Chocoladedessert van Roger van Damme

Name: Chocoladedessert van Roger van Damme
Ingredients: 175 g Room 40%; 518 g Melk; 35 g Glucose atomisé; 1 pcs Vanillestokje; 30 g Eidooier; 20 g Melkpoeder; 140 g Suiker; 35 g Ivoire witte chocolade; 7 g Trisol; 0.5 pcs Vanillestokje; 40 g Bloem; 60 g Mascarpone; 40 g Bloemsuiker; 1 pcs Vanillestokje; 20 g Roompoeder; 60 g Gecondenseerde melk; 40 g Eiwit; 20 g Room 40%; 20 g Water; 40 g Melk; 40 g Gesmolten boter; 20 g Suiker; 200 g Room 40%; 20 g Glucose; 190 g Eiwit; 100 g Pâte à Glacer; 120 g Amandelpoeder; 120 g Eidooier; 30 g Pure chocolade Callebaut 811; 120 g Suiker

Vanille roomijs met crumble, chantilly, tuilles, chocoladesaus en een chocolade spongecake.

Ingrédients

175gRoom 40%

518gMelk

35gGlucose atomisé

1pcsVanillestokje

30gEidooier

20gMelkpoeder

140gSuiker

20gRoompoeder

35gIvoire witte chocolade

7gTrisol

0.5pcsVanillestokje

60gMascarpone

60gGecondenseerde melk

200gRoom 40%

40gBloem

40gBloemsuiker

1pcsVanillestokje

40gEiwit

40gGesmolten boter

20gRoom 40%

20gWater

40gMelk

20gSuiker

20gGlucose

100gPâte à Glacer

30gPure chocolade Callebaut 811

190gEiwit

120gAmandelpoeder

120gEidooier

120gSuiker

18gCacaopoeder

30gBloem

Préparation

Verwarm de melk met de room, vanille, suiker en glucose in een pan.
Meng het melk- en roompoeder en de eidooier met een garde goed door elkaar.
Giet de warme melk massa door een fijne zeef op het eidooiermengsel en vermeng goed met elkaar. Gaar vervolgens onder voortdurend roeren met een spatel op laag vuur tot 84°C.
Koel de massa af tot 4°C en draai tot ijs in de ijsmachine.

Chocolade smelten in de magnetron en hier de Trisol onder mengen met behulp van een spatel.
Op een bakplaat met silpat matje storten en goed dun uit strijken.
Bakken in de oven op 160°C voor 12 minuten. Regelmatig omscheppen en vervolgens af laten koelen zodat een mooie crumble ontstaat.

Alle ingrediënten samen opkloppen in de keukenmachine met de garde tot een stevige chantilly ontstaat.
De chantilly in een spuitzak met glad spuitmondje gieten en hiermee mooie dopjes spuiten.

De bloem samen vermengen met de bloemsuiker en het vanillemerg. Het eiwit toevoegen en met een spatel voorzichtig onder mengen.
Deel voor deel de lauwe gesmolten boter toevoegen en vermengen met en spatel tot en mooi egaal beslag. Het beslag minimaal 1 uur laten rusten in de koeling.
Beslag uitstrijken op een silpat met behulp van een rond sjabloon (7 cm Ø) en een paletmes. Afbakken in een oven op 160°C +/- 10 min tot licht bruin van kleur.
De tuilles oprollen tot sigaren wanneer ze nog warm zijn. Bewaren in een luchtdicht bakje.

Het water met de melk, room, suiker en glucose opkoken in een pan.
Paté a glacer en chocolade fijn hakken en hier de kokende massa op gieten en met behulp van een staafmixer tot een gladde emulsie mixen.
Af laten koelen voor gebruik.

Alle ingrediënten volledig glad draaien in de thermomix. De massa vervolgens zeven door een fijne zeef en 1 nacht laten rusten in de koeling. De massa in een sifon gieten en beluchten met 4 gaspatronen.
De spongecake in Isomo bekertjes spuiten en deze tot 2/3 vullen. In magnetron 1.45 minuut garen per 4 bekertjes op vol vermogen (900 watt).
Op zijn kop weg zetten en af laten koelen. Met behulp van een vork de spongecake uit het bekertje halen.