HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Chocoladedessert van Roger van Damme

Vanille roomijs met crumble, chantilly, tuilles, chocoladesaus en een chocolade spongecake.

Benodigdheden

175grRoom 40%
518grMelk
35grGlucose atomisé
1stVanillestokje
30grEidooier
20grMelkpoeder
140grSuiker
20grRoompoeder

35grIvoire witte chocolade
7grTrisol

0.5stVanillestokje
60grMascarpone
60grGecondenseerde melk
200grRoom 40%

40grBloem
40grBloemsuiker
1stVanillestokje
40grEiwit
40grGesmolten boter

20grRoom 40%
20grWater
40grMelk
20grSuiker
20grGlucose
100grPâte à Glacer
30grPure chocolade Callebaut 811

190grEiwit
120grAmandelpoeder
120grEidooier
120grSuiker
18grCacaopoeder
30grBloem

Bereiding

  1. Verwarm de melk met de room, vanille, suiker en glucose in een pan.
  2. Meng het melk- en roompoeder en de eidooier met een garde goed door elkaar.
  3. Giet de warme melk massa door een fijne zeef op het eidooiermengsel en vermeng goed met elkaar. Gaar vervolgens onder voortdurend roeren met een spatel op laag vuur tot 84°C.
  4. Koel de massa af tot 4°C en draai tot ijs in de ijsmachine.

  1. Chocolade smelten in de magnetron en hier de Trisol onder mengen met behulp van een spatel.
  2. Op een bakplaat met silpat matje storten en goed dun uit strijken.
  3. Bakken in de oven op 160°C voor 12 minuten. Regelmatig omscheppen en vervolgens af laten koelen zodat een mooie crumble ontstaat.

  1. Alle ingrediënten samen opkloppen in de keukenmachine met de garde tot een stevige chantilly ontstaat.
  2. De chantilly in een spuitzak met glad spuitmondje gieten en hiermee mooie dopjes spuiten.

  1. De bloem samen vermengen met de bloemsuiker en het vanillemerg. Het eiwit toevoegen en met een spatel voorzichtig onder mengen.
  2. Deel voor deel de lauwe gesmolten boter toevoegen en vermengen met en spatel tot en mooi egaal beslag. Het beslag minimaal 1 uur laten rusten in de koeling.
  3. Beslag uitstrijken op een silpat met behulp van een rond sjabloon (7 cm Ø) en een paletmes. Afbakken in een oven op 160°C +/- 10 min tot licht bruin van kleur.
  4. De tuilles oprollen tot sigaren wanneer ze nog warm zijn. Bewaren in een luchtdicht bakje.

  1. Het water met de melk, room, suiker en glucose opkoken in een pan.
  2. Paté a glacer en chocolade fijn hakken en hier de kokende massa op gieten en met behulp van een staafmixer tot een gladde emulsie mixen.
  3. Af laten koelen voor gebruik.

  1. Alle ingrediënten volledig glad draaien in de thermomix. De massa vervolgens zeven door een fijne zeef en 1 nacht laten rusten in de koeling. De massa in een sifon gieten en beluchten met 4 gaspatronen.
  2. De spongecake in Isomo bekertjes spuiten en deze tot 2/3 vullen. In magnetron 1.45 minuut garen per 4 bekertjes op vol vermogen (900 watt).
  3. Op zijn kop weg zetten en af laten koelen. Met behulp van een vork de spongecake uit het bekertje halen.