Barre chocolatée tonka bean et liqueur de chocolat

Name: Barre chocolatée tonka bean et liqueur de chocolat
Ingredients: 170 units.gramme Crème 35%; 20 units.gramme Eau; 180 units.gramme Chocolat noir (66–70 %); 300 units.gramme Crème 35%; 115 units.gramme Chocolat au lait; 1 units.pièces Fève tonka; 3 units.gramme gélatine en feuilles; 500 units.millilitre Eau; 35 units.gramme Liqueur de chocolat; 500 units.millilitre Liqueur de chocolat; barre chocolat noir & lait; râpe à glace; 12 units.gramme Gélatine

Barre chocolatée garnie d'une ganache à la fève tonka et d'une mousse de liqueur de chocolat, servie avec une glace vanille et un granité de liqueur de chocolat.

Ingrédients

170units.grammeCrème 35%

20units.grammeEau

180units.grammeChocolat noir (66–70 %)

1units.piècesFève tonka

300units.grammeCrème 35%

115units.grammeChocolat au lait

3units.grammegélatine en feuilles

35units.grammeLiqueur de chocolat

500units.millilitreEau

500units.millilitreLiqueur de chocolat

râpe à glace

12units.grammeGélatine

barre chocolat noir & lait

Préparation

Hachez la fève tonka en morceaux.
Faites chauffer la crème (maximum 40°C), ajoutez la fève tonka et laissez refroidir.
Laissez infuser une nuit au réfrigérateur, couvert.
Filtrez la crème.
Chauffez la crème et l'eau à 90°C.
Incorporez le chocolat jusqu'à obtenir une belle émulsion.
Laissez bien refroidir et transférez le mélange dans une poche à douille.

Faites tremper la gélatine dans l'eau.
Faites chauffer la crème avec la liqueur.
Faites-y dissoudre la gélatine.
Ajoutez le chocolat et mélangez bien.
Laissez refroidir et fouettez pour aérer.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau.
Mélangez la liqueur avec l'eau.
Faites chauffer environ 1/3 de la masse et dissolvez-y la gélatine.
Mélangez avec le reste de la masse.
Versez la masse dans les gobelets adaptés à la taille de la râpe à glace et placez au congélateur.
Au moment du service, placez le bloc congelé dans la râpe, râpez de la glace et servez immédiatement.