HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Didess Tarte citron à la minute

Une recette de Food Revolution by Didess avec la Dessert-Espuma Meringue Italienne prête à servir.

Des desserts au siphon ? Cette espuma de dessert est quasiment prête à servir. En un rien de temps, réalisez une Meringue Italienne à table.

Ingrédients

40units.grammevodka à la vanille
20units.grammesucre ou glucose
200units.grammepurée de fruit de la passion
6units.grammeNew Tex émulsifiant

140units.grammeSucre
20units.grammeNew Tex gel crémeux
270units.grammepurée de kalamansi
200units.grammeMascarpone
50units.grammeChocolat blanc

biscuits Pain Turc
espuma dessert meringue italienne
Zeste de citron vert

Préparation

  1. Mélangez la vodka, le sucre et la purée de fruit de la passion. Vous pouvez éventuellement utiliser du glucose à la place du sucre, il se dissout très bien et est un peu plus sucré que le sucre.
  2. Chauffez le tout à 37°C.
  3. Ajoutez l'emulbinder et mixez jusqu'à obtenir un beau coulis.
  4. Mettez le tout dans une poche à douille.

  1. Mélangez d'abord le sucre avec le creamy gel.
  2. Ajoutez ensuite la purée de kalamansi.
  3. Chauffez le mélange à 60°C pour bien dissoudre le sucre et obtenir une belle émulsion.
  4. Ajoutez le mascarpone au mélange de kalamansi lorsque la température est d'environ 40°C à 50°C et mixez jusqu'à obtenir une belle crème.
  5. Ajoutez éventuellement le chocolat blanc.

  1. Émiettez les biscuits Pain Turc et disposez-les sur une assiette.
  2. Pochez dessus la crème de kalamansi et une belle rosace de Meringue Italienne.
  3. Garnissez avec le coulis et un peu de zeste de citron vert.