HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Boîte de pommes de terre croustillantes aux champignons

Ce plat se compose de : boîte croustillante de pommes de terre garnie de champignons, gougères, salsifis, crumble au beurre fumé.

Nos chefs FoodXperience se sont préparés pour l’automne ! Ils ont travaillé avec les ingrédients typiques de la saison, comme le gibier et la volaille. Mais des ingrédients automnaux particuliers comme le bison et la pintade réapparaissent également sur le plan de travail. Cette fois, nos chefs ont relevé le défi de préparer pour chaque plat une version végétarienne complète. Ainsi, vous pouvez offrir à chacun de vos invités un délicieux plat d’automne !

Ingrédients

6units.piècesJaunes d'œufs
Poivre et sel
100units.grammeBeurre fondu
mélange de champignons
Blanc d'œuf
1units.kilogrammePurée de pommes de terre sèche
Farine
Muscade
Chapelure

215units.millilitreEau
75units.grammeBeurre
3units.piècesŒufs
70units.grammefromage Gruyère
95units.grammeFarine tamisée

200units.grammeLait entier
40units.grammehuile de noisette
50units.grammeCrème
lait en poudre cappuccino

5units.grammeSel
60units.grammeLait
150units.grammeBeurre doux
250units.grammeFarine
1units.piècesJaune d'œuf

80units.grammenoisettes
1units.piècesgousse d’ail
1units.piècesCéleri-rave
1units.piècesÉchalote
Crème
40units.grammeCèpes séchés
Bouillon de légumes

30units.grammeFarine de riz
90units.grammebeurre fumé
Poivre et sel
90units.grammelait en poudre
poudre de cèpes
50units.grammePanko

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients (sauf la farine, le blanc d'œuf, la chapelure et les noisettes) ensemble.
  2. Versez le mélange dans des moules en silicone et placez-les un moment au congélateur pour faciliter la panure.
  3. Démoulez-les et panez-les dans la farine, le blanc d'œuf et la chapelure.
  4. Panez à nouveau dans la farine et le blanc d'œuf, puis utilisez maintenant des noisettes hachées à la place de la chapelure.
  5. Faites frire dans l'huile jusqu'à ce que ce soit croustillant.
  6. Coupez le chapeau de la « boîte » de pomme de terre et évidez légèrement.
  7. Faites rapidement sauter le mélange de champignons à la poêle et garnissez-en la « boîte » de pomme de terre.

  1. Faites chauffer l'eau avec le beurre et un peu de sel.
  2. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte.
  3. Retirez du feu et incorporez les œufs un à un.
  4. Râpez et hachez finement le fromage puis ajoutez-le à la pâte.
  5. Pochez sur un tapis de cuisson et faites cuire à 200°C pendant environ 20 minutes (selon la taille).

  1. Lavez et épluchez les salsifis.
  2. Faites cuire dans du lait avec du sel jusqu'à tendreté.
  3. Pour le service, faites revenir dans du beurre noisette et rectifiez l'assaisonnement avec du sel.

  1. Chauffez le lait, la crème et l'huile de noisette pendant 20 minutes à 80°C.
  2. Dissolvez une demi-cuillère à soupe de lait en poudre dans le mélange, chauffez et faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant avant de servir.

  1. Mélangez bien tous les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple.
  2. Laissez reposer au moins 1 heure puis étalez finement sur les moules à tartelettes graissés.
  3. Faites cuire les fonds de tartelette à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  1. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en dés.
  2. Placez-les 20 minutes dans un fumoir à température moyenne.
  3. Ciselez l'échalote et hachez l'ail finement.
  4. Faites bien revenir les dés de céleri-rave dans du beurre avec l'échalote et l'ail.
  5. Ajoutez les cèpes séchés et faites revenir brièvement.
  6. Déglacez avec un peu de crème et de bouillon et laissez cuire.
  7. Mixez la préparation de céleri-rave et cèpes en crème (ajoutez éventuellement un peu de liquide de cuisson).
  8. Faites griller les noisettes et hachez-les finement.
  9. Incorporez les noisettes.
  10. Pochez le mélange dans les fonds de tartelettes.

  1. Placez le beurre doux pendant 15 minutes dans un fumoir à froid.
  2. Faites cuire à sec le beurre fumé, la farine de riz, le lait en poudre et le panko dans une poêle antiadhésive.
  3. Assaisonnez de sel, poivre et un peu de poudre de cèpes.