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Trois préparations de peeseind Joviander

Trois préparations de peeseind Joviander servies avec des légumes d'été, bonbon de polenta, croustillant de polenta, crème de potiron et jus de veau.

Cette recette a été réalisée par Alfred van Dijk, chef et propriétaire du Het Oude Dykhuys et membre du Culinary Team The Netherlands. Cette recette est pour 10 personnes.

 

Le "peeseind" est une pièce technique étonnamment belle. Il est attaché au tendon d'Achille, juste au-dessus de l'arrière du pied. Il se reconnaît à l'épais tendon à l'extrémité. C'est une viande maigre avec pas mal de tissu conjonctif. Très adapté pour le rôti de bœuf ou une blanquette de veau. Ou retirez le petit tendon et réalisez un beau rôti. Préparez-le sous vide à 62˚C. Si le "peeseind" est séparé, on obtient un "merlot steak", un steak très savoureux.

Ingrédients

1.7000000000000002units.kilogrammepeeseind de veau Joviander

550units.grammepeeseind de veau Joviander paré
Poivre
Sel
crumble de pomme de terre
crumble de pistache

550units.grammemilieu de peeseind de veau Joviander
400units.grammeEau
20units.grammesel Colorozo
50units.grammeBeurre
4jus de veau
70units.grammeBière
1units.piècesbrin de romarin
100units.grammefarce de veau, champignons et ciboulette
2units.piècesfeuilles de chou pointu
Poivre
Sel

400units.grammepeeseind de veau Joviander
100units.grammeBeurre
2.5jus de veau issu de la cuisson du peeseind farci
0.5Eau
Poivre
Sel
2units.piècestranches de courge butternut grillée

jus de cuisson du peeseind farci
Beurre

Asperges vertes
Petits pois
Carotte
navet de mai
Bimi
pholiotes en touffe
Bouillon de poulet
Beurre

70units.grammePolenta (semoule de maïs)
16units.grammeEstragon
feuilles de romarin
4units.grammeSel
170units.grammeLait
170units.grammeCrème

20units.grammePolenta (semoule de maïs)
Eau
Parmesan
Graines de sésame

150units.grammePotiron
15units.grammesirop d’agave
curry
20units.grammeBeurre
5units.grammeVinaigre
20units.grammeEau
Poivre
Sel

Préparation

  1. Ouvrez le peeseind et séparez la partie contenant le tendon de celles qui en sont dépourvues.

  1. Coupez dans une partie sans tendons deux jolis rouleaux de 4 centimètres de diamètre.
  2. Saupoudrez les rouleaux de poivre et de sel, roulez-les dans du film alimentaire et laissez-les revenir à température ambiante.
  3. Faites cuire ces rouleaux au four à 60°C jusqu'à une température à cœur de 53°C.
  4. Refroidissez pour les saisir et réchauffer plus tard au four.
  5. Tranchez le peeseind et servez sous un crumble de pommes de terre et un crumble de pistaches.

  1. Das Mittelstück vom Peeseind sorgfältig säubern und am besten zwei Tage in einem Bad aus Wasser und Nitritpökelsalz pökeln. 

  1. Coupez la viande en petits morceaux et faites-la suer dans le beurre doux.
  2. Déglacez avec le jus de veau et de l'eau, puis mettez sous pression dans l'autocuiseur pendant 75 minutes sans laisser évaporer le liquide.
  3. Ouvrez l'autocuiseur, détachez la viande et rectifiez l'assaisonnement.
  4. Servez le ragoût entre deux tranches de courge butternut grillée.

  1. Prenez le jus de cuisson du peeseind et laissez-le réduire doucement.
  2. Faites ensuite tourner quelques noix de beurre doux dans la casserole pour faire briller et monter la sauce.

  1. Nettoyez les légumes et préparez-les comme souhaité.
  2. Réchauffez les légumes dans un peu de bouillon de volaille et une noix de beurre doux.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le thermoblender et portez à ébullition pendant 12 minutes.
  2. Versez ensuite dans un moule à bonbons sphériques et congelez.
  3. Démoulez lorsque la polenta est congelée pour la réchauffer plus tard au four.

  1. Geben Sie die Polenta in einen Topf und rühren Sie sie mit etwas Wasser zu einem Brei. Auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren kochen. Wenn die Masse trocken wird, etwas Wasser hinzufügen. Sie darf ruhig etwas dünnflüssig bleiben. Vom Herd nehmen, wenn die Masse zwei Minuten gekocht hat.
  2. Geriebenen Parmesankäse unter die Polenta mischen und glatt rühren.
  3. Sesamsamen zur Polenta geben.
  4. Auf einer Backmatte ausstreichen und anschließend im Ofen bei 110°C trocknen, bis sie knusprig ist.
  5. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in Stücke brechen und auf der Polenta-Praline servieren. 

  1. Couper la courge en morceaux.
  2. Mettre le beurre dans une casserole adaptée et le faire fondre avec le curry.
  3. Ajouter la courge et la laisser suer sans coloration.
  4. Déglacer avec de l'eau, du vinaigre et du sirop d'agave.
  5. Laisser cuire doucement et faire légèrement évaporer le liquide.
  6. Réduire en purée lisse dans le thermoblender.
  7. Assaisonner avec du poivre et du sel, puis mettre dans une poche à douille ou une petite bouteille.