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Espuma de pomme de terre et asperge

Espuma de pomme de terre et asperge avec pomme de terre croustillante, huile de ciboulette et harissa.

Ingrédients

350units.grammeCrème fouettée
25units.grammebeurre noisette
20units.grammebouillon d'asperges
250units.grammePurée de pommes de terre

2units.piècesBottes de ciboulette
500units.millilitreHuile de pépins de raisin

1units.piècesPomme de terre
Huile de tournesol

Asperges blanches
beurre noisette
Sel

Harissa
Cresson

Préparation

  1. Mélangez la crème avec le bouillon, chauffez doucement et portez brièvement à ébullition.
  2. Mélangez la crème avec la purée de pommes de terre et le beurre noisette.
  3. Filtrez le mélange et transférez-le dans un siphon.
  4. Chargez avec une cartouche et gardez au chaud.

  1. Blanchir brièvement la ciboulette.
  2. Refroidir dans de l'eau glacée.
  3. Mixez la ciboulette dans le thermoblender à 70°C pendant environ 4 minutes avec l'huile de pépins de raisin.
  4. Conservez une nuit au réfrigérateur.
  5. Le lendemain, filtrez l'huile à travers une passoire très fine.

  1. Coupez la pomme de terre à la taille souhaitée.
  2. Faites-la frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

  1. Pelez les asperges et faites-les cuire avec du beurre noisette dans un sac sous vide pendant environ 45 minutes à 85˚C.
  2. Brûlez-les brièvement au chalumeau avant le service.

  1. Pochez l'espuma dans un petit bol.
  2. Garnissez l'espuma avec des grattons de pomme de terre, de la harissa et l'asperge grillée.
  3. Terminez avec l'huile de ciboulette et la harissa.