Espuma aus Kartoffel und Spargel

Name: Espuma aus Kartoffel und Spargel
Ingredients: 350 units.gramm Sahne; 25 units.gramm Beurre noisette; 20 units.gramm Spargelbouillon; 250 units.gramm Kartoffelpüree; 2 units.stück Bund Schnittlauch; 500 ml Traubenkernöl; 1 units.stück Kartoffel; Sonnenblumenöl; Weißer Spargel; Beurre noisette; Salz; Harissa; Kresse

Espuma aus Kartoffel und Spargel mit knuspriger Kartoffel, Schnittlauchöl und Harissa.

Zutaten

350units.grammSahne

25units.grammBeurre noisette

20units.grammSpargelbouillon

250units.grammKartoffelpüree

2units.stückBund Schnittlauch

500mlTraubenkernöl

1units.stückKartoffel

Sonnenblumenöl

Weißer Spargel

Beurre noisette

Salz

Harissa

Kresse

Zubereitung

Vermengen Sie die Sahne mit der Brühe, erwärmen Sie sie langsam und lassen Sie sie kurz aufkochen.
Vermengen Sie die Sahne mit dem Kartoffelpüree und der Beurre Noisette.
Das Gemisch sieben und in einen Siphon füllen.
Mit einer Patrone begasen und warm stellen.

Blanchieren Sie den Schnittlauch kurz.
Kühlen Sie ihn in Eiswasser ab.
Pürieren Sie den Schnittlauch im Thermomixer bei 70°C für ca. 4 Minuten mit Traubenkernöl.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag das Öl durch ein Haarsieb abseihen.

Schneiden Sie die Kartoffel auf die gewünschte Größe.
Frittieren Sie sie in Öl knusprig.

Sch§len Sie den Spargel und garen Sie ihn mit Beurre Noisette in einem Vakuumbeutel ca. 45 Minuten bei 85ÀöC.
Vor dem Servieren kurz mit einem Gasbrenner abfl§mmen.