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Gnocco fritto mit Spargel

Gefüllte Pasta mit Mascarpone, Mortadella, Spargel, Masalasauce, Eigelbcreme, grünen Spargelstreifen und geröstetem weißen Spargel.Teigtäschchen gefüllt mit Mascarponecreme, Mortadella und Spargel, garniert mit Masala, Eigelbcreme, Bändern von grünem Spargel und abgeflammtem weißem Spargel.

Zutaten

465units.grammVollmilch
120units.grammSahne
3.5units.grammTrockenhefe
500units.grammWeizenmehl (Type 405)
9units.grammSalz
500units.gramm00-Mehl

250units.grammMascarpone
250units.grammSahne
100units.grammFein geschnittene Mortadella
Spargel
Muskatnuss, gerieben

Grüner Spargel
Weißer Spargel
Pfeffer und Salz
Olivenöl

Zubereitung

  1. Vermengen Sie in einer Knetmaschine die Mehlsorten mit der Trockenhefe und lassen Sie ca. 1 Minute belüften.
  2. Fügen Sie Milch und Schlagsahne hinzu und kneten Sie ca. 6 Minuten.
  3. Fügen Sie das Salz hinzu.
  4. Kneten Sie weiter, bis die Teigtemperatur ca. 23 Grad erreicht.
  5. Lagern Sie den Teig kalt.
  6. Für den Service dünn ausrollen, auf gewünschte Größe ausstechen und einige Sekunden bei 200 Grad in Sonnenblumenöl frittieren.

  1. Schälen und garen Sie die Spargel mit Butter bei 85 Grad ca. 40 Minuten sous vide.
  2. Erwärmen Sie die Sahne mit der geschnittenen Mortadella in der Pfanne mit Muskatnuss und lassen Sie sie auf ca. 200 g einkochen, dann abkühlen lassen.
  3. Schneiden Sie die gegarten Spargel fein.
  4. Schlagen Sie die Mascarpone auf und vermengen Sie sie mit der kalten Sahne und Mortadella und bewahren Sie sie für den Service im Kühlschrank auf.

  1. Garen Sie die Spargel sous vide mit Beurre Noisette für ca. 40 Minuten bei 85 Grad.
  2. Schneiden Sie die grünen Spargel mit einem Sparschäler in dünne Streifen und blanchieren Sie sie kurz in gesalzenem Wasser, dann abkühlen lassen.
  3. Flämmen Sie die weißen Spargel vor dem Servieren mit einem Gasbrenner ab.
  4. Marinieren Sie die Streifen mit Olivenöl sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack für den Service.

  1. Garen Sie die Eier (M) im Ganzen in einem Dampfgarer bei 70 Grad Dampf für ca. 45 Minuten.
  2. Spülen Sie sie kalt ab, schlagen Sie das Ei auf, entfernen Sie das Eiweiß und bewahren Sie das Eigelb auf.
  3. Schlagen Sie die Eigelbe auf, würzen Sie mit etwas Salz und geben Sie sie in einen Spritzbeutel.
  4. Nun ist das Eigelb spritzfähig.

  1. Füllen Sie die Gnocco mit Mascarpone.
  2. Spritzen Sie das Eigelb über die Gnocco.
  3. Flämmen Sie die weißen Spargel ab.
  4. Garnieren Sie mit den angemachten Spargellocken.
  5. Vervollständigen Sie das Gericht mit etwas frischer Kresse.