Spargel auf einer Makrelen-Rillette

Name: Spargel auf einer Makrelen-Rillette
Ingredients: 200 units.gramm Geräuchertes Makrelenfleisch; 10 units.gramm Bananenschalotte; 5 units.gramm Schnittlauch; 15 units.gramm Tasty Tom Tomate; 50 units.gramm Griechischer Joghurt; 50 units.gramm Schlagsahne ohne Zucker 35%; 15 units.gramm Fischfond; 1 units.stück Gelatineblatt; Pfeffer und Salz; Worcester Sauce; Tabasco; 100 units.gramm Erbsenpüree; 5 units.gramm Estragon; 300 units.gramm Rote Grapefruitpüree; 3 units.gramm Agar; 500 ml Wasser; 10 units.gramm Guérande grobes Meersalz; 6 units.gramm Agar; 1 units.stück Gelatineblatt; 1 units.stück Bund Dill; 500 units.gramm Sonnenblumenöl; 200 units.gramm Tapioka-Perlen; 1 units.stück Tütchen Sepiatinte; Affilla Kresse; Vene Cress; Radieschen Blue Skin; Gekochter Spargel

Rilette von geräucherter Makrele mit Erbse, Spargel und Dill.

Rillette von geräucherter Makrele mit einem Püree aus Erbse mit Estragon, Spargel, Grapefruitgel, Gelee aus Meerwasser, Dillöl und einem knusprigen Tapioka-Chip.

Zutaten

200units.grammGeräuchertes Makrelenfleisch

10units.grammBananenschalotte

5units.grammSchnittlauch

15units.grammTasty Tom Tomate

50units.grammGriechischer Joghurt

50units.grammSchlagsahne ohne Zucker 35%

15units.grammFischfond

1units.stückGelatineblatt

Pfeffer und Salz

Worcester Sauce

Tabasco

100units.grammErbsenpüree

5units.grammEstragon

300units.grammRote Grapefruitpüree

3units.grammAgar

500mlWasser

10units.grammGuérande grobes Meersalz

6units.grammAgar

1units.stückGelatineblatt

1units.stückBund Dill

500units.grammSonnenblumenöl

200units.grammTapioka-Perlen

1units.stückTütchen Sepiatinte

Affilla Kresse

Vene Cress

Radieschen Blue Skin

Gekochter Spargel

Zubereitung

Schlagen Sie die Sahne halbsteif bis zur Joghurt-Konsistenz.
Pellieren Sie die Tomate und schneiden Sie sie in kleine Brunoise.
Erwärmen Sie den Fischfond und lösen Sie die Gelatine darin auf.
Schneiden Sie die Schalotte sehr fein.
Vermengen Sie alle Zutaten für die Rillette und stellen Sie sie kalt.

Tauen Sie das Erbsenpüree auf und schmecken Sie es mit fein geschnittenem Estragon sowie Pfeffer und Salz ab.
Bewahren Sie es in einem Spritzbeutel auf.

Kochen Sie das Grapefruitpüree mit dem Agar und lassen Sie es zu einer Gelée abkühlen.
Pürieren Sie die Gelée in der Küchenmaschine zu einem Gel.

Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
Kochen Sie das Wasser mit dem Salz und dem Agar. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.
Lassen Sie es in einer Schale gelieren und schneiden Sie dann kleine Würfel daraus.

Pürieren Sie den Dill mit dem Öl in einem Mixer. Mindestens 5 Minuten mixen lassen.
Gießen Sie die Mischung in einen Topf und erhitzen Sie sie, bis das Öl zu sprudeln beginnt.
Gießen Sie sie durch ein feines Sieb und kühlen Sie sie so schnell wie möglich auf Eiswasser oder in einem Schnellkühler ab.

Kochen Sie die Tapiokaperlen in reichlich Wasser, bis sie vollständig transparent sind. Gießen Sie sie ab und mischen Sie sie mit der Tintenfischtinte und etwas Salz nach Geschmack.
Streichen Sie eine dünne Schicht auf eine Backmatte und trocknen Sie sie bei 70°C, bis sie vollständig trocken ist.
Frittieren Sie sie in heißem Öl bei 200°C.

Geben Sie etwas von der Rillette in einen Ausstechring und spritzen Sie etwas von der Erbsencrème darauf, dann entfernen Sie vorsichtig den Ausstechring.
Spritzen Sie etwas von der Grapefruitgel darauf.
Legen Sie einige Würfel Seewasser-Gelee darauf.
Garnieren Sie das Ganze mit Spargel, Kresse und ausgestochenem Rettich.
Träufeln Sie etwas Dillöl um das Gericht herum.