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Zalmloin flambé avec préparations de concombre
Filet de saumon flambé avec une préparation de concombre, furikake et raifort.Ce plat a été réalisé par les conseillers culinaires de HANOS et se compose de :
- saumon flammé
- préparations de concombre
- furikake
- raifort
Ingrédients
200units.grammepalatinose
6jus de concombre
8units.piècesJaunes d'œufs
20units.grammeGélatine
160units.grammehuile d’olive Arbequina
50units.grammeVinaigre à sushi
5Jus de concombre
1Cortina
Vinaigre à sushi
125units.grammepalatinose
5units.grammeSel
1units.grammeXantana
60units.grammeémulsifiant
1Vinaigre à sushi
5jus de concombre
Furikake
1units.pièceslonge de saumon flambée
Raifort
Préparation
- Passez les concombres à la centrifugeuse et mesurez 6 dl.
- Battez les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule.
- Mélangez la moitié du jus de concombre avec la palatinose et les jaunes d'œufs.
- Remuez bien et chauffez en remuant constamment jusqu'à 80°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie.
- Montez au blender avec l'huile d'olive dès que le mélange est autour de 40°C.
- Remplissez des petits moules avec le crémeux de concombre et placez-les au congélateur ou au surgélateur.
- Mélangez bien le jus de concombre, le sel, la palatinose, la xanthane et la cortina avec un mixeur plongeant ou un blender.
- Ajoutez du vinaigre à sushi selon votre goût.
- Remplissez un gobelet pour un rowzer et placez-le au congélateur.
- Tournez dans le rowzer jusqu'à obtenir une glace sorbet.
- Assaisonnez le jus de concombre avec le vinaigre à sushi.
- Liez avec l'émulsifiant à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Coupez le saumon flammé à la taille désirée.
- Disposez le crémeux de concombre sur l'assiette.
- Placez le saumon à côté.
- Versez le jus de concombre dans une assiette.
- Râpez le raifort sur le plat et saupoudrez d'un peu de furikake.
- Enfin, formez une quenelle de sorbet au concombre et placez-la à côté du saumon.
