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Préparations de veau avec chou-fleur rôti
Ce plat a été réalisé par les conseillers culinaires de HANOS et se compose de : short rib de veau ragoût de joue de veau chou-fleur rôti noisetteIngrédients
1jus de veau
1units.piècesshort rib de veau
Sel
Poivre
300units.grammeChampignons de Paris
5units.piècesOignons
1units.kilogrammeJoue de veau
1Farine
1units.piècesbouteille de vin rouge
1units.litreBouillon
1vinaigre de poire
1vinaigre de tomate et basilic
1purée d’ail noir
Chou-fleur
Huile d'olive
noisettes
Préparation
- Assaisonnez le short rib de veau avec du sel et du poivre.
- Mettez sous vide avec le jus de veau.
- Cuisez sous vide à 67°C pendant 20 heures.
- Faites mariner la joue de veau dans le thym, le vin rouge et l'oignon pendant une nuit.
- Sortez la viande de la marinade et saupoudrez de sel.
- Faites dorer les joues de veau dans le beurre, placez ensuite la viande dans une casserole propre et saupoudrez de farine.
- Déglacez la casserole avec le vin rouge et le bouillon. Veillez à ce que la viande soit juste recouverte de liquide.
- Dès que les joues sont tendres, mettez-les dans un bac gastronorme et effilochez-les légèrement.
- Faites revenir les champignons de Paris et l'oignon. Ajoutez-les à la joue de veau.
- Assaisonnez avec du sel, du poivre, le vinaigre et la purée d'ail noir.
- Juste avant de servir, incorporez les légumes cuits sous vide au ragoût de joue de veau.
- Détaillez le chou-fleur en petites fleurettes.
- Arrosez d'huile d'olive.
- Flambez les fleurettes de chou-fleur au chalumeau.
- Déposez le ragoût de joue de veau sur l'assiette.
- Coupez une tranche de short rib de veau cuit sous vide froid et faites-la dorer.
- Disposez le short rib ou le ragoût de joue de veau.
- Servez avec la crème de chou-fleur cuite sous vide.
- Ajoutez une cuillère de fleurettes de chou-fleur rôties sur le ragoût de joue de veau.
- Enfin, saupoudrez le plat de quelques noisettes hachées.
