Joue de veau avec coquille Saint-Jacques

1. Mélangez le jaune d'œuf avec l'extrait de béarnaise et ajoutez un peu de sel et quelques gouttes de tabasco.
2. Fouettez le tout au bain-marie jusqu'à ce que ce soit mousseux et cuit.
3. Incorporez ensuite doucement l'huile de pépins de raisin et rectifiez l'assaisonnement.
4. Versez le tout dans un siphon, ajoutez deux cartouches et réservez dans un endroit chaud.
5. Épluchez l'asperge et mettez-la dans une casserole avec de l'eau froide, ajoutez un peu de sucre et une bonne quantité de sel.
6. Lorsque l'eau bout, retirez les asperges du feu et laissez-les dans l'eau de cuisson.
7. Sortez la coquille Saint-Jacques surgelée du congélateur 24 heures à l'avance et laissez-la décongeler entre deux torchons au réfrigérateur.
8. Faites cuire la coquille dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et déglacez avec la sauce soja sweet and spicy.
9. Laissez reposer la coquille dans un endroit chaud.
10. Rincez le jus gélifié de la joue sous un robinet d'eau chaude puis séchez bien.
11. Coupez la joue en tranches de 1 cm d'épaisseur.
12. Faites dorer la tranche de joue de veau dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
13. Réservez dans un endroit chaud.
14. Faites frire la chips de crevette à 180 degrés quelques secondes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
15. Laissez égoutter et durcir sur un torchon.
16. Émiettez ensuite la chips de crevette à la taille souhaitée.
17. Détachez les champignons shimeji de la grappe.
18. Faites-les sauter brièvement dans une poêle chaude et assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de beurre.

Montage

1. Déposez une ligne de chips de crevette sur une assiette et disposez dessus la coquille Saint-Jacques tranchée.
2. Placez derrière la joue de veau croustillante.
3. Coupez l'asperge à la hauteur souhaitée et disposez-la autour de la coquille et de la joue de veau.
4. Ajoutez quelques points de hollandaise au siphon entre les éléments et décorez avec les shimeji sautés et la vene cress.