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Pâté en croûte avec une farce de gibier et de volaille

Ce plat se compose de pâte feuilletée cuite au four avec une garniture de gibier et de volaille.

Ingrédients

3Œufs
700units.grammeFarine
350units.grammeBeurre doux
8units.grammeCognac

200units.grammemagret de canard sans gras ni nerfs, en fines tranches
8units.grammeCognac
125units.grammefoie gras d'oie en tranches
1units.piècesgrosse échalote banane
290units.grammelard gras ou gras de gorge
200units.grammegirolles émincées
390units.grammeéchine de porc
50units.grammePorto blanc
Pistaches
5units.grammeRas el Hanout
18units.grammePorto rouge
4units.piècesdattes hachées
3Œufs
3Feuilles de gélatine
poivre, sel et sel coloré
1Jaune d'œuf
150units.grammefoie de volaille
250units.grammefond de bœuf (ou gibier)

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients dans la machine et ajoutez éventuellement un peu d'eau.
  2. Formez une épaisse galette et laissez reposer 24 heures emballée au réfrigérateur.

  1. Faites mariner les tranches de magret de canard et le foie gras avec du cognac, du porto blanc, du sel et du poivre, puis placez au réfrigérateur.
  2. Passez le reste de la viande au hachoir à la grille moyenne et assaisonnez avec du sel, du poivre et du sel de salaison. Ajoutez un trait de porto blanc et placez au réfrigérateur.
  3. Émincez l'échalote et les girolles, puis faites-les revenir à la poêle. Faites ensuite revenir le foie de volaille jusqu'à ce qu'il soit rosé.
  4. Déglacez avec du porto rouge et du cognac, puis flambez.
  5. Retirez le foie et laissez-le reposer.
  6. Faites évaporer le liquide de la poêle et laissez refroidir avant de l'ajouter à la farce.
  7. Ajoutez les dattes hachées et les pistaches entières.
  8. Hachez le foie de volaille et ajoutez-le à la farce.
  9. Ajoutez le ras el hanout.
  10. Incorporez 3 œufs. Ne mélangez pas trop longtemps pour garder la préparation aérée.
  11. Divisez la pâte en deux et abaissez-en une moitié à un demi-centimètre, puis foncez le moule.
  12. Remplissez la terrine d'un tiers de farce et disposez la moitié des tranches de magret de canard dessus.
  13. Déposez le foie gras au centre par-dessus.
  14. Complétez le moule avec de la farce autour du foie gras.
  15. Disposez l'autre moitié des tranches de magret de canard dessus.
  16. Recouvrez la terrine avec le reste de la farce.
  17. Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d'œuf.
  18. Recouvrez le dessus avec le reste de la pâte (0,5 cm d'épaisseur) et retaillez si nécessaire pour que tout soit bien fermé.
  19. Découpez trois cercles sur le dessus pour former des cheminées avec du papier aluminium.
  20. Badigeonnez le tout de jaune d'œuf et décorez le dessus avec les chutes de pâte.
  21. Faites cuire la terrine à 175 ˚C avec 15 % d'humidité jusqu'à ce que le centre atteigne 70 ˚C.
  22. Faites tremper la gélatine et ajoutez-la au fond chauffé.
  23. Dès que la terrine est prête, versez immédiatement le fond dans les cheminées et placez au réfrigérateur pendant une journée.