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Paté de cerf avec légumes aigres-doux, vinaigrette et crème de feuille de citronnier

Paté de cerf avec légumes aigre-doux, vinaigrette de tomate et d’ail des ours et crème de feuille de citronnier. Coût approximatif par personne : 2,20 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se penchent volontiers avec vous sur les principaux ingrédients, comme le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d’influence sur le coût d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.

Ingrédients

1Pâté de cerf

500units.millilitrevinaigre naturel
10units.grammeCourgette
10units.grammeRomanesco
300units.millilitreEau
10units.grammeCarotte
10units.grammeBetteraves
200units.grammeSucre cristallisé
5units.piècesgrains de poivre
8units.grammeGraines de moutarde
1Feuille de laurier
8units.grammeSel
3units.piècesClous de girofle

18units.grammeJaune d'œuf
5units.grammeMoutarde
138units.grammeHuile de tournesol
1units.grammeSel
15units.grammeJus de citron vert
2units.grammeFeuille de combava
1units.grammeZeste de citron vert

10units.grammePergamena di pane oignon

100units.millilitreJus de tomate
10units.millilitreHuile d'ail des ours

Préparation

  1. Coupez une tranche de la terrine de cerf et coupez-la en deux juste à côté du centre.

  1. Lavez et coupez les légumes selon la forme souhaitée.
  2. Blanchissez les légumes durs comme la carotte et le chou-fleur 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez immédiatement à l'eau froide.
  3. Les légumes plus tendres comme le concombre ou l'oignon n'ont pas besoin d'être blanchis.
  4. Portez à ébullition dans une casserole le vinaigre naturel, l'eau, le sucre cristallisé, le sel, les graines de moutarde, la feuille de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle. Remuez jusqu'à dissolution du sucre.
  5. Portez à ébullition et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
  6. Laissez mijoter le mélange 3 à 5 minutes pour bien mélanger les saveurs.
  7. Ajoutez les légumes à la marinade chaude et laissez chauffer 2 minutes sans faire bouillir.
  8. Laissez refroidir le tout. Pour une utilisation immédiate : laissez refroidir le mélange dans un plat, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur au moins 1 heure.
  9. Pour la mise en conserve : mettez les légumes chauds avec le liquide dans des bocaux stérilisés. Fermez immédiatement et laissez refroidir. Laissez infuser au moins 1 jour, de préférence une semaine.

  1. Infusez l'huile (optionnel, mais fortement recommandé pour le goût) :
  2. Hachez finement ou écrasez les feuilles de citronnier.
  3. Faites chauffer doucement l'huile de tournesol dans une petite casserole jusqu'à 60°C maximum (ne pas faire bouillir) et ajoutez les feuilles de citronnier. Laissez infuser environ 10 minutes.
  4. Laissez refroidir l'huile et filtrez pour retirer les feuilles de citronnier.
  5. Battez le jaune d'œuf avec la moutarde et le jus de citron vert dans un bol.
  6. Ajoutez l'huile de feuille de citronnier goutte à goutte en fouettant (au fouet ou au mixeur), jusqu'à ce que le mélange commence à prendre.
  7. Ajoutez le reste de l'huile lentement en filet, en fouettant, jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse.
  8. Assaisonnez avec du sel et éventuellement un peu de zeste de citron vert râpé pour plus de fraîcheur.

  1. Cassez la pergamena di pane en morceaux pour une garniture croustillante.

  1. Faites réduire le jus de tomate d'un tiers et laissez refroidir.
  2. Mélangez le jus de tomate réduit avec l'huile d'ail des ours pour obtenir une vinaigrette homogène.