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Jarret d'agneau braisé avec jus de légumes, gâteau de pommes de terre et tomates cerises rôties au four

Souris d'agneau sous vide avec jus de légumes, gâteau de pommes de terre & tomates rôties au four. Pour 2 personnes à partager. Coût approximatif par personne : 3,05 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se tiennent à votre disposition pour examiner avec vous les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande, le gibier et la volaille, qui ont le plus d’influence sur le coût d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

1Souris d'agneau avant
10units.grammeBeurre

10units.grammeGousses d'ail
20units.grammeHuile de tournesol
300units.grammeOignon, en demi-rondelles
100units.grammePoireau (partie blanche, grossièrement coupée)
20Concentré de tomate
150units.grammeCarotte, en rondelles
5units.grammeSauce soja
500units.millilitreBouillon de légumes corsé
1Brin de thym
1Feuille de laurier
200units.millilitreVin de cuisson rouge

200units.grammeBeurre
300units.grammePurée de pommes de terre
6units.piècesŒufs
20units.grammeLevure fraîche
10units.grammeSel
100units.millilitreLait
200units.grammeFarine

2units.grammeSel
20units.grammeMélange de tomates
5units.millilitreHuile d'olive

Préparation

  1. Assaisonnez généreusement le jarret d'agneau avec du sel et du poivre.
  2. Ajoutez éventuellement de l'ail, du romarin et du thym.
  3. Placez le jarret avec les herbes et une cuillère à soupe d'huile ou une noix de beurre dans un sac sous vide. Faites le vide.
  4. Faites cuire sous vide à 70°C. Placez le sac sous vide dans le bain-marie.
  5. Faites cuire le jarret pendant 20 à 24 heures.
  6. Après cuisson, retirez délicatement le jarret du sac et épongez-le. (la viande peut être très tendre).
  7. Saisissez brièvement dans une poêle chaude avec du beurre ou de l'huile (ou utilisez un chalumeau) pour obtenir une belle croûte brune. Environ 1 minute de chaque côté.

  1. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande casserole à feu moyen à vif.
  2. Ajoutez l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail. Faites revenir 15 à 20 minutes jusqu'à ce que tout soit bien doré et caramélisé. C'est crucial pour une saveur profonde et foncée.
  3. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire encore 2 minutes pour atténuer l'acidité.
  4. Déglacez avec le vin rouge de cuisson et laissez réduire jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse.
  5. Ajoutez le bouillon de légumes, le thym, la feuille de laurier et la sauce soja.
  6. Laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes jusqu'à obtenir environ 300 ml de jus.
  7. Filtrez le jus à travers une passoire fine et pressez bien les légumes pour un maximum de saveur.
  8. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  9. (Optionnel) Pour un jus plus épais : ajoutez un mélange de 5 grammes de maïzena avec 10 ml d'eau froide, ou montez avec une petite noix de beurre froid.

  1. Faites fondre le beurre à feu doux.
  2. Mélangez la purée de pommes de terre avec le sel, le beurre et les œufs.
  3. Dissolvez la levure dans le lait tiède et ajoutez-la. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  4. Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez bien.
  5. Répartissez la pâte dans le moule en silicone et lissez la surface.
  6. Faites cuire au bain-marie 15 minutes à 170°C (comme pour une crème brûlée).
  7. Laissez refroidir, congelez et démoulez.
  8. Décongelez avant utilisation et réchauffez dans une étuve chaude.

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Déposez les tomates avec un peu d'huile et de sel sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 4 minutes.