HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Mergpijp avec duxelles en brioche

Un plat de caractère. Moelle de bœuf cuite au four dans l’os, garnie d’une duxelles terreuse de « champignons à l’escargot ». Coût approximatif par personne : 2,51 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se penchent volontiers avec vous sur les principaux ingrédients, comme le poisson, la viande et le gibier & volaille, qui ont le plus d'influence sur les coûts d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

20units.grammeAil blanc
60units.grammeéchalotes bananes
Sel de cuisine iodé
50units.grammeBeurre doux
Huile de poireau
30units.grammeMélange d'escargots
1000units.grammeChampignons de Paris blancs
100units.grammeOs à moelle de bœuf scié en longueur

10Champignons de Paris blancs
150units.grammeHuile de poireau

15units.grammePain-qnip brioche bio

3units.grammeAneth
3units.grammePersil plat

Préparation

  1. Laissez décongeler les os à moelle la veille au réfrigérateur.
  2. Badigeonnez les os à moelle d'un peu d'huile de poireau et ajoutez une pincée de sel.
  3. Faites cuire les os à moelle 15 minutes au four à 180°C et laissez-les refroidir complètement. Raclez ensuite la moelle et hachez-la finement.
  4. Nettoyez soigneusement les os pour la présentation.
  5. Faites fondre le beurre dans une casserole.
  6. Coupez les champignons en brunoise et faites-les revenir dans le beurre.
  7. Ciselez l'échalote et l'ail et ajoutez-les aux champignons.
  8. Faites cuire le tout jusqu'à évaporation, ajoutez le mélange d'escargots et la moelle hachée.
  9. Assaisonnez avec du sel.

  1. Retirez la peau des champignons et mettez-les sous vide avec de l'huile de poireau.
  2. Émincez finement les champignons à la mandoline.

  1. Laissez décongeler la brioche et coupez-la en fines tranches.
  2. Faites griller les tranches des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  1. Effilochez les herbes fraîches et placez-les dans de l'eau glacée.

  1. Réchauffez la duxelles et garnissez-en l'os à moelle évidé.
  2. Piquez les champignons émincés de façon décorative dans la farce et ajoutez quelques herbes fraîches.
  3. Servez avec le pain brioché grillé.