Geschmorte Lammhaxe mit Gemüsejus, Kartoffelkuchen und Ofentomaten

Name: Geschmorte Lammhaxe mit Gemüsejus, Kartoffelkuchen und Ofentomaten
Ingredients: 10 units.gramm Knoblauchzehen; 20 units.gramm Sonnenblumenöl; 1 Lammhaxe Vorderbein; 300 units.gramm Zwiebel, in halben Ringen; 100 units.gramm Lauch (weißer Teil, grob geschnitten); 10 units.gramm Butter; 20 Tomatenmark; 150 units.gramm Karotte, in Scheiben; 5 units.gramm Sojasauce; 500 ml Kräftige Gemüsebrühe; 1 Thymianzweig; 1 Lorbeerblatt; 200 ml Roter Kochwein; 200 units.gramm Butter; 300 units.gramm Kartoffelpüree; 6 units.stück Eier; 20 units.gramm Frische Hefe; 10 units.gramm Salz; 100 ml Milch; 200 units.gramm Mehl; 2 units.gramm Salz; 20 units.gramm Tomatenmix; 5 ml Olivenöl

Sous-vide Lammschenkel mit Gemüsejus, Kartoffelkuchen & Ofentomaten. Für 2 Personen zum Teilen. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €3,05.Wir verstehen, dass die Kosten den Gewinn bestimmen. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam auf die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie Ihre Kosten optimal im Griff behalten und eine gesunde Marge erzielen.

Zutaten

1Lammhaxe Vorderbein

10units.grammButter

10units.grammKnoblauchzehen

20units.grammSonnenblumenöl

300units.grammZwiebel, in halben Ringen

100units.grammLauch (weißer Teil, grob geschnitten)

20Tomatenmark

150units.grammKarotte, in Scheiben

5units.grammSojasauce

500mlKräftige Gemüsebrühe

1Thymianzweig

1Lorbeerblatt

200mlRoter Kochwein

200units.grammButter

300units.grammKartoffelpüree

6units.stückEier

20units.grammFrische Hefe

10units.grammSalz

100mlMilch

200units.grammMehl

2units.grammSalz

20units.grammTomatenmix

5mlOlivenöl

Zubereitung

Die Lammhaxe großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Optional Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzufügen.
Die Haxe mit den Kräutern und einem Esslöffel Öl oder einem Stück Butter in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren.
Sous-vide bei 70°C garen. Den Vakuumbeutel ins Wasserbad legen.
Die Haxe 20 bis 24 Stunden garen.
Nach dem Garen die Haxe vorsichtig aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen (das Fleisch kann sehr zart sein).
Kurz in einer heißen Pfanne mit Butter oder Öl (oder mit einem Gasbrenner) anbraten, um eine schöne braune Kruste zu erhalten. Ca. 1 Minute pro Seite.

Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
Zwiebel, Möhre, Lauch und Knoblauch hinzufügen. 15–20 Minuten braten, bis alles schön braun und karamellisiert ist. Das ist entscheidend für einen tiefen, dunklen Geschmack.
Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten mitbraten, um die Säure etwas zu mildern.
Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine sirupartige Reduktion entsteht.
Die Gemüsebrühe, Thymian, Lorbeerblatt und Sojasauce hinzufügen.
30 bis 40 Minuten sanft einkochen lassen, bis etwa 300 ml Jus übrig sind.
Die Jus durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken, um maximalen Geschmack zu erhalten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(Optional) Für eine dickere Jus: Eine Mischung aus 5 Gramm Maisstärke und 10 ml kaltem Wasser hinzufügen oder mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren.