Hirschpaté mit süß-saurem Gemüse, Vinaigrette und Limettenblattcreme

Name: Hirschpaté mit süß-saurem Gemüse, Vinaigrette und Limettenblattcreme
Ingredients: 500 ml Naturessig; 10 units.gramm Zucchini; 10 units.gramm Romanesco; 300 ml Wasser; 1 Hirschpastete; 10 units.gramm Karotte; 10 units.gramm Rote Bete; 200 units.gramm Kristallzucker; 5 units.stück Pfefferkörner; 8 units.gramm Senfkörner; 1 Lorbeerblatt; 8 units.gramm Salz; 18 units.gramm Eigelb; 5 units.gramm Senf; 3 units.stück Nelken; 138 units.gramm Sonnenblumenöl; 1 units.gramm Salz; 15 units.gramm Limettensaft; 2 units.gramm Kaffir-Limettenblatt; 100 ml Tomatensaft; 10 units.gramm Pergamena di pane Zwiebel; 1 units.gramm Limettenschale; 10 ml Bärlauchöl

Paté vom Hirsch mit süß-sauren Gemüsen, Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette und Limettenblattcreme. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €2,20.Wir verstehen, dass der Selbstkostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

1Hirschpastete

500mlNaturessig

10units.grammZucchini

10units.grammRomanesco

300mlWasser

10units.grammKarotte

10units.grammRote Bete

200units.grammKristallzucker

5units.stückPfefferkörner

8units.grammSenfkörner

1Lorbeerblatt

8units.grammSalz

3units.stückNelken

18units.grammEigelb

5units.grammSenf

138units.grammSonnenblumenöl

1units.grammSalz

15units.grammLimettensaft

2units.grammKaffir-Limettenblatt

1units.grammLimettenschale

10units.grammPergamena di pane Zwiebel

100mlTomatensaft

10mlBärlauchöl

Zubereitung

Schneide eine Scheibe von der Hirschpastete ab und halbiere sie knapp neben der Mitte.

Wasche und schneide das Gemüse in die gewünschten Formen.
Blanchiere hartes Gemüse wie Karotten und Blumenkohl 2–3 Minuten in kochendem Wasser. Spüle es sofort mit kaltem Wasser ab.
Weicheres Gemüse wie Gurke oder Zwiebel muss nicht blanchiert werden.
Bringe in einem Topf den Branntweinessig, Wasser, Kristallzucker, Salz, Senfsaat, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Nelken zum Kochen. Rühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Bringe es zum Kochen und rühre, bis der Zucker aufgelöst ist.
Lasse die Mischung 3–5 Minuten sanft weiterköcheln, damit sich die Aromen gut verbinden.
Gib das Gemüse zur warmen Marinade und lasse es 2 Minuten mitziehen, ohne zu kochen.
Lasse alles abkühlen. Für den direkten Verzehr: Lasse die Mischung in einer Schale abkühlen, decke sie ab und lasse sie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.
Für das Einmachen: Gib das heiße Gemüse mit Flüssigkeit in sterilisierte Gläser. Sofort verschließen und abkühlen lassen. Mindestens 1 Tag ziehen lassen, besser eine Woche.

Öl aromatisieren (optional, aber für den Geschmack sehr empfohlen):
Schneide die Limettenblätter fein oder zerdrücke sie.
Erwärme das Sonnenblumenöl sanft in einem kleinen Topf auf maximal 60°C (nicht kochen lassen) und gib die Limettenblätter dazu. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Lass das Öl abkühlen und siebe die Limettenblätter heraus.
Verrühre das Eigelb mit Senf und Limettensaft in einer Schüssel.
Gib das Limettenblätteröl tropfenweise unter ständigem Schlagen (mit Schneebesen oder Mixer) dazu, bis die Masse zu binden beginnt.
Füge das restliche Öl langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen hinzu, bis eine dicke Mayonnaise entsteht.
Mit Salz und ggf. etwas Limettenschale für zusätzliche Frische abschmecken.

Brich die Pergamena di Pane in Stücke für eine knusprige Garnitur.

Koche den Tomatensaft auf ein Drittel ein und stelle ihn kalt.
Vermische den eingekochten Tomatensaft mit dem Bärlauchöl zu einer homogenen Vinaigrette.