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Surf & turf de souris de bœuf et king crab

Les saveurs douces du rosbif cuit, un tartare de noix de bœuf et de king crabe ; des saveurs abondantes qui se complètent mutuellement. Les saveurs orientales acidulées viennent parfaire l’ensemble.

Ingrédients

Oignon nouveau
Huile d'olive
gîte noix de bœuf

1Concombre
le vert d’un oignon nouveau
2Huile de tournesol
1units.grammecuillère à soupe de sauce yuzu ponzu

100units.grammeGraines de moutarde
200Sucre
3units.grammeVinaigre de vin blanc
100Cerfeuil

1Concombre
2marinade aigre-douce

4mayonnaise Kewpie
1Sauce soja
Jus de yuzu

crabe royal rouge
Huile d'olive
gingembre râpé
zeste de citron vert

chou pointu
piment

Enoki
Salicorne
units.grammeShiso

Préparation

  1. Mettez une partie de la noix de bœuf sous vide avec un filet d'huile d'olive.
  2. Placez ce sachet dans un bain-marie à 57°C et faites cuire pendant 24 heures.
  3. Coupez l'autre partie de la noix de bœuf en tranches et congelez-les brièvement pour un résultat bien rouge.
  4. Coupez les tranches en brunoise et assaisonnez avec du poivre, du sel, de l'oignon nouveau et de l'huile.

  1. Passez le concombre à la centrifugeuse.
  2. Mettez le vert d'un oignon nouveau dans le thermoblender et mixez avec l'huile de tournesol.
  3. Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe de jus de concombre et la sauce yuzu ponzu.

  1. Coupez le concombre à la mandoline.
  2. Mettez le concombre sous vide avec la marinade aigre-douce.
  3. Laissez mariner environ 45 minutes.

  1. Mélangez bien tous les ingrédients.
  2. Ajoutez éventuellement un peu plus de sauce soja.

  1. Retirez la chair du crabe de sa carapace.
  2. Faites mariner le crabe avec du gingembre râpé, du zeste de citron vert, de l'huile d'olive, du poivre et du sel.

  1. Émincez le chou pointu en julienne.
  2. Faites de même avec le piment. La quantité est selon votre goût.
  3. Ajoutez une partie du king crabe au chou pointu et au piment, puis assaisonnez avec la vinaigrette concombre-yuzu.

  1. Disposez le chou pointu sur l'assiette.
  2. Déposez dessus le rosbif finement tranché.
  3. Remplissez un emporte-pièce cylindrique avec le tartare de rosbif et placez-le à côté de la salade.
  4. Faites également une quenelle de tartare de rosbif et déposez-la sur le bord de l'assiette.
  5. Répartissez le king crabe sur l'assiette, ajoutez également la mayonnaise au soja et le concombre mariné.
  6. Terminez avec de l'enoki, de la salicorne et du shiso.
  7. Versez enfin la vinaigrette concombre-yuzu.