Ravioli de cou de bœuf, céleri-rave, estragon, pangrattato

1. Den Rindernacken in einem Stück Butter und einem Schuss Olivenöl in einem großen hohen Topf anbraten.
2. Wenn er auf beiden Seiten Farbe angenommen hat, das geschnittene Gemüse und die Chilischote (ohne Kerne) hinzufügen. Anbraten, bis das Gemüse zu karamellisieren beginnt, dann die Gewürze hinzufügen. 

1. Faites mijoter le céleri-rave dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et déglacez avec du fond de veau.
2. Laissez cuire environ 30 minutes.
3. Filtrez le tout et assaisonnez. Faites éventuellement réduire un peu plus.

1. Versez la farine en fontaine sur la table et incorporez les œufs un à un.
2. Ajoutez ensuite un filet d'huile d'olive et pétrissez bien.
3. Laissez reposer la pâte sous un torchon humide pendant environ 30 minutes.
4. Étalez la pâte à l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur désirée.
5. Coupez la pâte et garnissez-la avec le collier de bœuf.

1. Coupez le céleri-rave en dés de taille égale.
2. Mettez les brins d'estragon avec le céleri-rave coupé et le beurre dans un sac de cuisson et faites cuire à la vapeur.
3. Retirez l'estragon et gardez-en la moitié de côté, faites-la revenir dans un peu d'huile d'olive.
4. Mettez le reste dans le thermoblender et assaisonnez de sel et de poivre.

1. Mettez tout dans le thermoblender et laissez tourner pendant 20 minutes.
2. Laissez égoutter dans une étamine.

Émincez finement le fenouil à la mandoline et placez-le dans de l'eau glacée.

1. Râpez l'ail.
2. Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez-y l'ail et la panko (si pain rassis, l'émietter).
3. Lorsque la panko est dorée, ajoutez les oignons frits.

1. Déposez une cuillerée de crème de céleri-rave sur l'assiette et étalez-la en une belle ligne.
2. Passez les raviolis dans le jus de céleri-rave et placez-les au bord de la crème de céleri-rave.
3. Parsemez les dés de céleri-rave sautés de façon ludique sur la crème de céleri-rave et arrosez un peu d'huile d'estragon sur les raviolis.
4. Disposez les tranches de fenouil de façon ludique entre les raviolis.
5. Pour finir, saupoudrez un peu de pangrattato sur les raviolis et ajoutez éventuellement quelques brins de cerfeuil.