Ravioli Rindernacken Knollensellerie Estragon Pangrattato

1. Den Sellerie in einem Stück Butter schmoren, bis er schön gar ist, und mit Kalbsfond ablöschen.
2. Etwa 30 Minuten kochen lassen.
3. Alles abseihen und abschmecken. Falls nötig, noch etwas weiter einkochen lassen.

1. Das Mehl in eine Mulde auf den Tisch streuen und die Eier nacheinander unterrühren.
2. Anschließend einen Schuss Olivenöl hinzufügen und gut durchkneten.
3. Den Teig unter einem feuchten Handtuch etwa 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen.
5. Den Teig schneiden und mit dem Rindernacken füllen.

1. Den Sellerie in gleichmäßige Würfel schneiden.
2. Die Estragonzweige zusammen mit dem geschnittenen Sellerie und der Butter in einen Kochbeutel geben und dämpfen, bis alles gar ist.
3. Den Estragon herausnehmen, die Hälfte beiseitelegen und in etwas Olivenöl anbraten.
4. Den Rest in den Thermomixer geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Alles in den Thermomixer geben und 20 Minuten laufen lassen.
2. In einem Mulltuch abtropfen lassen.

Den Fenchel mit einer Mandoline dünn schneiden und in Eiswasser legen.

1. Den Knoblauch reiben.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch sowie die Panko darin anbraten (bei altem Brot dieses zerkrümeln).
3. Wenn die Panko goldbraun ist, die Röstzwiebeln hinzufügen.

1. Geben Sie einen Löffel Selleriecreme auf den Teller und ziehen Sie daraus einen schönen Strich.
2. Wenden Sie die Ravioli in der Selleriejus und platzieren Sie sie am Rand der Selleriecreme.
3. Verteilen Sie die gebratenen Selleriewürfel locker über die Selleriecreme und träufeln Sie etwas Estragonöl über die Ravioli.
4. Legen Sie die Fenchelscheiben spielerisch zwischen die Ravioli.
5. Streuen Sie zum Abschluss etwas Pangrattato über die Ravioli und legen Sie eventuell einige Kerbelzweige darauf.