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Foodxperience

Broccoletti, Süßkartoffelcreme und Espuma aus Käse und Curry

Broccoletti ist noch relativ unbekannt. Mit ihrem nussigen Geschmack ist die Broccoletti ein Highlight auf dem Teller.

Zutaten

Süßkartoffel
geräucherte Meersalzflocken

1Broccoletti

1Galgant
1Zwiebel
Wasser
1Sereh
1Knoblauch
1Karotte
eine Handvoll Koriander
1Ingwer
2Miso

50units.grammButter
alles Übrige von 1 Broccoletti
Pfeffer und Salz

150units.grammUnagi-Sauce
2units.grammAgar
50units.grammSojasauce mit Trüffelgeschmack

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel

2Currypulver
1lGarde d'Or Käsesauce

Kapuzinerkresseblatt (selbst ausstechen)
Crumble aus Sojasauce und Wasabi
Paztizz Tops
Jasminblüte

Zubereitung

  1. Backen Sie die Süßkartoffel eine Stunde lang bei 200°C im Ofen.
  2. Schneiden Sie sie in zwei Hälften und holen Sie das "Fleisch" heraus.
  3. Pürieren Sie die Creme ohne Zusätze in einem Thermomixer glatt und würzen Sie mit den geräucherten Meersalzflocken.
  4. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit der Creme.

  1. Suchen Sie ein schönes Blatt aus, das auf den Teller passt.
  2. Halbieren Sie es und rösten Sie es auf einem Grill mit offener Flamme.
  3. Nehmen Sie die Blüte vom Broccoletti heraus und dämpfen Sie sie kurz.
  4. Halbieren Sie sie nach dem Dämpfen und geben Sie ihr ebenfalls Farbe auf dem Grill.

  1. Hacken Sie alle Produkte grob mit einem Messer und geben Sie sie alle in den Topf der OCOO (Sieb herausnehmen).
  2. Fügen Sie die Miso hinzu.
  3. Fügen Sie Wasser hinzu, bis alle Produkte gerade unter Wasser stehen.
  4. Stellen Sie die OCOO auf 'Aged Egg' für 7 Stunden ein.
  5. Nehmen Sie alles aus der OCOO und sieben Sie es.
  6. Fangen Sie die Flüssigkeit auf und reduzieren Sie sie zu einer schönen Glasur.

  1. Blanchieren Sie die Broccoletti kurz in reichlich kochendem Wasser.
  2. Gießen Sie ab und kühlen Sie alles schnell auf Eis ab, um die schöne grüne Farbe zu erhalten.
  3. Tupfen Sie alles gut zwischen zwei Tüchern trocken.
  4. Drücken Sie das restliche Wasser gut aus den Broccoletti.
  5. Geben Sie die Broccoletti in einen Thermoblender zusammen mit der Butter, Pfeffer und Salz und pürieren Sie alles glatt bei 70°C.
  6. Lassen Sie es kurz abkühlen und geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel.

  1. Vermengen Sie alle Produkte gut.
  2. Erwärmen Sie dies zusammen kurz in einem Topf auf 90°C.
  3. Gießen Sie es auf ein Blech und lassen Sie es im Kühlschrank fest werden.
  4. Pürieren Sie alles glatt in einer Küchenmaschine.
  5. Füllen Sie die Mischung in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel.

  1. Verwenden Sie hierfür die Schale und schneiden Sie schöne Scheiben auf einer Mandoline.
  2. Trocknen Sie dies 24 Stunden bei 60°C.
  3. Frittieren Sie kurz und salzen Sie leicht nach.

  1. Sch§len Sie die Petersilienwurzel und schneiden Sie diese horizontal in zwei H§lften.
  2. Schneiden Sie das obere Ende vertikal in vier Teile.
  3. Schneiden Sie das untere Ende horizontal in dicke Scheiben.
  4. D§mpfen Sie dies kurz.
  5. Geben Sie Farbe und Geschmack auf einem Grill oder mit einem Bunsenbrenner.
  6. Stechen Sie die dicken Scheiben mit einem kleinen Ausstecher aus.
  7. Glasieren Sie alles mit der veganen Demi-Glace-Lack aus der OCOO.

  1. Myotieren Sie das Currypulver in neutralem Öl.
  2. Lassen Sie es abkühlen und mischen Sie es gut mit der Käsesauce.
  3. Gießen Sie die Mischung in einen Siphon und fügen Sie zwei Kapseln hinzu.

  1. Platzieren Sie das gebrannte Broccolettiblatt auf dem Teller.
  2. Platzieren Sie die übrigen Komponenten an die Seite des Blattes, sodass eine Seite des Tellers leer bleibt für ein klares Bild.
  3. Garnieren Sie mit dem Kapuzinerblatt, der Crumble, Jasminblüte und Paztizz-Tops.
  4. Spritzen Sie kurz vor dem Servieren die Espuma aus Käse und Curry dazu.