Coquilles mit einer Hollandaise aus Sambai und Beurre Noisette

1. Stellen Sie aus der Butter eine Beurre Noisette her, indem Sie die Butter schmelzen und unter ständigem Rühren erhitzen. Fahren Sie fort, bis braune Punkte entstehen.
2. Nehmen Sie sie von der Hitzequelle und lassen Sie sie eine halbe Stunde stehen.
3. Geben Sie die Sambai mit dem Eigelb in eine Schüssel und schlagen Sie sie mit einem Schneebesen zu einer gebundenen, luftigen Masse.
4. Fügen Sie nun langsam die Beurre Noisette unter ständigem Rühren hinzu.
5. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
6. Sofort servieren oder in einen Siphon füllen und in einem Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.

1. Den Schweinebauch mit einem Schuss Sambai 17 Stunden bei 67°C garen.
2. Den Schweinebauch abkühlen lassen und auf die gewünschte Größe schneiden. Die Abschnitte aufbewahren.
3. Den Schweinebauch und die Abschnitte auf dem Grill oder in einer Pfanne rösten.

Die Mengen können nach eigenem Ermessen angepasst werden, je nachdem, ob das Gericht als Vorspeise, Zwischengang oder Hauptgericht serviert wird.

1. Die Sambai-Hollandaise auf den Teller spritzen.
2. Den Schweinebauch auf die Sauce legen.
3. Die Jakobsmuscheln und Buchenpilze anbraten und die Jakobsmuscheln in Stücke teilen.
4. Zusammen mit den Schweinebauchabschnitten auf das Stück Schweinebauch legen.
5. Blutorangenfilets schneiden und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
6. Die Blutorangenfilets neben die Jakobsmuscheln zusammen mit dem Meeresfenchel legen.
7. Zum Schluss etwas Limettenschale über das Gericht reiben.