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Skrei avec beurre blanc, gnocchis et câpres — image

Skrei avec beurre blanc, gnocchis et câpres

Ce poisson typique d'hiver à la peau sombre est associé à un beurre blanc et du sambai pour une saveur umami intense.

Ingrédients

50units.millilitreVin blanc
200units.grammeSambai
Câpres à queue
400units.grammeBeurre
Fenouil de mer
100units.grammeCrème 35%
Gnocchis
Citron vert
Radis violet
skrei
20units.millilitreSauce soja
Salicorne

Préparation

  1. Mélangez le sambai avec le vin blanc, la crème et la sauce soja.
  2. Portez à ébullition sans faire bouillir.
  3. Coupez le beurre froid en petits morceaux et incorporez-les au mélange de sambai à l'aide d'un fouet pour obtenir une belle émulsion.
  4. Nettoyez le skrei et retirez la peau du filet.
  5. Coupez le filet à la taille souhaitée et placez-le dans un sachet sous vide.
  6. Ajoutez un peu de sauce et mettez sous vide.
  7. Faites cuire pendant 20 minutes (selon la taille) à 52°C.
  8. Blanchissez la salicorne et disposez-la au centre de l'assiette.
  9. Blanchissez les gnocchis puis faites-les revenir dans l'huile d'olive avec les câpres à queue.
  10. Disposez le skrei cuit sur la salicorne.
  11. Disposez les gnocchis sautés autour avec quelques câpres à queue.
  12. Ajoutez quelques brins de criste marine et de radis violet.
  13. Râpez enfin un peu de zeste de citron vert sur le plat.