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Skrei avec beurre blanc, gnocchis et câpres

Ce poisson typique d'hiver à la peau sombre est associé à un beurre blanc et du sambai pour une saveur umami intense.

Ingrédients

50units.millilitreVin blanc
200units.grammeSambai
Câpres à queue
400units.grammeBeurre
Fenouil de mer
100units.grammeCrème
Gnocchi
Citron vert
Radis violet
skrei
20units.millilitreSauce soja
Salicorne

Préparation

  1. Mélangez le sambai avec le vin blanc, la crème et la sauce soja.
  2. Portez à ébullition sans faire bouillir.
  3. Coupez le beurre froid en petits morceaux et incorporez-les au mélange de sambai à l'aide d'un fouet pour obtenir une belle émulsion.
  4. Nettoyez le skrei et retirez la peau du filet.
  5. Coupez le filet à la taille souhaitée et placez-le dans un sachet sous vide.
  6. Ajoutez un peu de sauce et mettez sous vide.
  7. Faites cuire pendant 20 minutes (selon la taille) à 52°C.
  8. Blanchissez la salicorne et disposez-la au centre de l'assiette.
  9. Blanchissez les gnocchis puis faites-les revenir dans l'huile d'olive avec les câpres à queue.
  10. Disposez le skrei cuit sur la salicorne.
  11. Disposez les gnocchis sautés autour avec quelques câpres à queue.
  12. Ajoutez quelques brins de criste marine et de radis violet.
  13. Râpez enfin un peu de zeste de citron vert sur le plat.