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Foodxperience

Structures de topinambour, café, chocolat et banane fermentée

Le topinambour peut parfaitement être utilisé en pâtisserie. Le topinambour, le café et le chocolat forment par exemple une combinaison gagnante !

Ingrédients

1Banane
100units.millilitrerhum Kraken

topinambour

220units.grammeSucre
1cinq épices chinoises
90units.grammenoisettes concassées
Sel
125units.grammeBeurre
zeste fin et jus d’1 orange
2Œufs
moule en silicone 24 demi-sphères
150units.grammetopinambour finement râpé

velvet spray chocolat noir
poche à douille crémeux caramel
moule en silicone scg53 3d n.15 choco drop

250units.grammeSucre de canne
2Huile d'olive
500units.grammetopinambour

120units.grammefarine pâtissière
120units.grammeŒuf
350units.grammefarine de blé pour pain
60units.grammePoudre d’amande
4units.grammeSel
200units.grammeSucre
240units.grammeBeurre

moule en silicone quenelle 10
450units.grammepurée de topinambour
170units.grammeSucre
moule en silicone quenelle 24
250units.grammeCrème
25units.grammeCortina
140units.grammejaune d'œuf
250units.grammeLait

8units.grammegélatine en feuilles
1Épices à spéculoos
110units.grammeCrème
150units.grammeEau
moule en silicone game 1200

160units.grammeEspresso
zeste d’orange
10units.grammeliqueur de spéculoos
3units.grammeespresso moulu
Zeste d’1 orange

500units.grammeLait entier
30units.grammeSucre
3fèves tonka
5units.grammeAgar

noisettes blanches
poudre colorée dorée

18units.grammeEau
60units.grammeEspresso
220units.grammeCrème fouettée
moule en silicone truffes 5
40units.grammeLait
velvet spray chocolat au lait
160units.grammeCallets de chocolat blanc
4units.grammegélatine en poudre

shiso pourpre
boule de neige
crémeux de noix

Préparation

  1. Piquez des trous dans la banane pour que le rhum puisse bien s'imprégner pendant le processus.
  2. Placez la banane au fond du récipient de l'OCOO (sans le tamis).
  3. Versez le rhum sur la banane.
  4. Réglez l'OCOO sur « Aged Egg » et laissez la banane cuire dans le rhum pendant 7 heures.
  5. Sortez la banane de l'OCOO et mixez-la avec le liquide dans un thermoblender jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Faites de belles tranches fines de topinambour à la mandoline.
  2. Placez-les dans un déshydrateur pendant 20 heures à 60°C.

  1. Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger, puis ajoutez les œufs.
  2. Incorporez à la spatule le topinambour râpé, la noisette, le zeste et le jus d'orange au mélange.
  3. Tamisez la farine et incorporez-la à la pâte avec la poudre 5 épices et le sel.
  4. Pulvérisez le moule avec du pancoating.
  5. Pochez la préparation dans le moule et faites cuire les petits gâteaux 22 minutes à 165°C.

  1. Décongelez le crémeux.
  2. Pulvérisez le moule avec du pancoating.
  3. Pochez le crémeux dans le moule et laissez-le bien prendre au congélateur ou au surgélateur pour une utilisation rapide.
  4. Démoulez le crémeux et pulvérisez-le immédiatement avec le spray velours.
  5. Pour un résultat optimal, placez-le directement sur l'assiette et laissez-le décongeler dessus.

  1. Pelez le topinambour et mixez-le finement dans un robot de cuisine.
  2. Versez tous les ingrédients ensemble dans une casserole.
  3. Laissez cuire environ une heure à feu doux.
  4. Remuez continuellement jusqu'à ce que tout soit caramélisé.
  5. Mixez le tout dans un robot de cuisine et mettez le mélange dans une poche à douille.
  6. Formez les toffees à la forme désirée à l'aide de la poche à douille.

  1. Mélangez le beurre, le sel et le sucre dans un robot avec un crochet à pâte.
  2. Ajoutez d'abord la poudre d'amande puis l'œuf. Mélangez bien le tout.
  3. Incorporez brièvement les deux types de farine pour obtenir une belle pâte. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  4. Abaissez la pâte au rouleau à la taille désirée. Découpez avec deux cercles et faites cuire entre deux tapis de cuisson perforés au four pendant 12 minutes à 165°C. Laissez refroidir avant utilisation.

  1. Détendez le jaune d'œuf avec le sucre dans un cul-de-poule.
  2. Portez la crème et le lait à ébullition. Versez lentement ce mélange sur les jaunes d'œufs, mélangez bien et reversez dans la casserole. Faites chauffer en remuant jusqu'à 85°C.
  3. Mettez dans un blender et ajoutez la cortina et la purée de topinambour, mélangez bien le tout.
  4. Remplissez le gobelet Rowzer et congelez. Passez une fois dans le Rowzer jusqu'à obtention d'une glace.
  5. Vaporisez les moules avec du pancoating.
  6. Versez la glace directement dans une poche à douille et remplissez les deux moules.

  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau.
  2. Pelez le topinambour et faites-le cuire avec les épices spéculoos et l'eau dans un thermoblender.
  3. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et incorporez la gélatine préalablement trempée et essorée.
  4. Ajoutez la crème.
  5. Versez ce mélange sur les callets, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
  6. Vaporisez le moule avec du pancoating.
  7. Versez le mélange dans un pichet doseur, remplissez le moule et laissez prendre au congélateur ou dans une cellule de refroidissement rapide pour une utilisation rapide.

  1. Chauffez l'espresso dans une casserole avec le zeste d'orange (sans porter à ébullition) et laissez bien infuser les saveurs.
  2. Filtrez l'espresso et ajoutez le lait concentré, la liqueur de spéculoos, l'espresso moulu et le sel.
  3. Mélangez bien et laissez refroidir avant utilisation.

 

  1. Coupez les noisettes en deux et faites-les dorer au four à 180°C.
  2. Laissez refroidir les noisettes.
  3. Versez un peu de poudre dorée dans une boîte en plastique.
  4. Ajoutez-y les noisettes et secouez la boîte pour bien les enrober de poudre d'or.
  5. Tamisez les noisettes pour enlever l'excédent de poudre colorée. Vous pouvez la réutiliser plus tard.

  1. Faites tremper la gélatine dans l'eau. Mélangez le café et le lait et portez à ébullition. Placez le chocolat blanc dans un bol mélangeur. Versez dessus le mélange chaud de café et continuez à remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
  2. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
  3. Faites chauffer brièvement la gélatine. Mélangez une petite partie (cuillerée) du mélange de café et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajoutez ensuite au reste du mélange. Laissez refroidir le mélange de café à 45 degrés puis incorporez délicatement la crème.
  4. Vaporisez le moule avec du pancoating.
  5. Versez le mélange dans le moule et lissez la surface.
  6. Laissez une nuit au congélateur ou placez dans une cellule de refroidissement rapide.
  7. Démoulez la mousse congelée et pulvérisez avec le spray velours.
  8. Laissez reposer au réfrigérateur ou décongelez sur une assiette.

  1. Placez un des cercles de sablé sur l'assiette et fixez-le avec quelques points de crème de banane fermentée.
  2. Placez l'anneau de panna cotta sur le cercle de sablé.
  3. Placez le deuxième cercle de sablé sur l'anneau de panna cotta.
  4. Déposez la boule de mousse espresso et le crémeux de noix sur l'anneau.
  5. Laissez bien décongeler avant de passer aux étapes suivantes.
  6. Placez la boule de neige à côté du crémeux de noix et fixez-la également avec la crème de banane fermentée.
  7. Terminez la présentation de l'assiette comme sur la photo ou selon votre inspiration.