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Plie avec huître pochée

En septembre, la barbue a pondu ses œufs et c’est donc en hiver qu’elle est à son meilleur. Découvrez la barbue dès maintenant avec cette recette.

Ce carrelet est servi avec une huître pochée, une sauce beurre blanc au chou frisé, une crème de racine de persil, une crème de zeste de citron, une mousseline d'agrumes, une huile et une crème de kaffir ainsi que divers types de choux. Recette du chef Laurent Smallegange du restaurant Spetters.

Ingrédients

200units.grammeSucre
450units.grammeEau
250units.grammeJus de citron
9units.grammeAgar
200units.grammezeste de citron cuit
2units.grammeCitras
40units.grammeBeurre

20units.piècesfeuilles de combava
750units.grammehuile de salade
100units.grammejeunes pousses d'épinards

100units.grammeJaune d’œuf
40units.grammeVinaigre à sushi
2units.piècesJus de kaffir
750units.grammehuile de feuille de combava
Poivre blanc
50units.grammeVinaigre de Chardonnay
5units.grammeSel

3units.piècesJaunes d'œufs
50units.grammeGastrique
200units.grammeBeurre clarifié
10units.grammeJus de citron vert
10units.grammeJus de citron
5units.grammejus de bergamote
Poivre
Sel
5units.grammeJus de yuzu

100units.grammeBeurre
Poivre
Sel
1units.kilogrammeracine de persil
500units.millilitreLait
500units.millilitreEau

Sel
Poivre
50units.grammeÉpinards
vinaigre dashi
20units.grammeCrème
200units.grammeChou frisé
300units.grammeBeurre

huître
griset
chou vert
kaffir
chou ornemental violet
Chou frisé
Bimi
Fenouil de mer

Préparation

  1. Portez le tout à ébullition et mixez le zeste de citron dedans.
  2. Laissez prendre puis mixez à nouveau jusqu'à obtenir une émulsion lisse.

  1. Mixez les ingrédients dans un thermomix à 60˚C.
  2. Laissez refroidir et passez au tamis.

  1. Émulsionnez comme une mayonnaise.

  1. Fouettez tous les ingrédients pour obtenir une mousseline.

  1. Faites cuire le persil tubéreux épluché dans le lait et l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  2. Égouttez et assaisonnez avec le beurre, le poivre et le sel.

  1. Préparez un beurre blanc avec le vin blanc, la crème, le beurre doux, le poivre et le sel.
  2. Mixez le chou frisé et les épinards dedans et assaisonnez avec du vinaigre dashi.

  1. Pochez l'huître dans son propre jus.
  2. Faites cuire le filet de barbue dans de l'huile d'olive.
  3. Blanchissez le bimi, le chou frisé et le chou vert.
  4. Faites mariner le chou ornemental violet dans un peu d'huile d'olive, de jus de citron vert, de poivre et de sel.
  5. Rassemblez tous les éléments sur l'assiette.
  6. Terminez avec un peu de fenouil de mer et râpez un peu de kaffir frais sur le plat.