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Lièvre, pomme de terre, panais et époisses

Lièvre avec une purée de panais-pomme de terre et d'époisses, et des chips de panais croustillantes.

Ingrédients

1units.kilogrammeémincé de lièvre
Farine
Huile
fond de veau
graisse de canard

1units.litreLait
1époisses
400units.grammePanais
400units.grammepommes de terre en purée
Bouillon
1units.piècesJaune d'œuf

1units.piècesPanais

Préparation

  1. Farinez le poulet et retirez l'excédent de farine.
  2. Faites dorer le poulet de tous les côtés dans une poêle avec un filet d'huile.
  3. Chauffez le fond avec de l'eau pour obtenir un jus.
  4. Ajoutez-le au poulet, ajoutez une cuillère à soupe de graisse de canard et laissez mijoter doucement dans le jus.

  1. Chauffez le lait avec l'époisses.
  2. Ajoutez le panais coupé en morceaux et laissez cuire.
  3. Mixez la préparation et passez-la au tamis.
  4. Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon, égouttez-les à la vapeur et écrasez-les en purée.
  5. Ajoutez-les au mélange panais-époisses.
  6. Assaisonnez avec du sel.
  7. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.

  1. Pelez le panais, coupez-le en fines tranches et faites frire à 150°C dans l'huile jusqu'à obtenir des chips.
  2. Salez après cuisson.

  1. Disposer la viande de lièvre braisée dans une assiette.
  2. Recouvrir de purée.
  3. Gratiner au chalumeau.
  4. Saupoudrer de chips de panais et servir.