HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Hase, Kartoffel, Pastinake und Epoisses

Hase mit einem Püree aus Pastinake-Kartoffel und -Epoisses sowie knusprigen Pastinakenchips.

Zutaten

1units.kilogrammHasenpoulet
Mehl
Öl
Kalbsfond
Entenfett

1lMilch
1Époisses
400units.grammPastinake
400units.grammPüree-Kartoffeln
Brühe
1units.stückEigelb

1units.stückPastinake

Zubereitung

  1. Mehliere das Poulet und klopfe überschüssiges Mehl ab.
  2. Brate das Poulet rundum in einer Pfanne mit einem Schuss Öl an.
  3. Erwärme den Fond mit Wasser zu einer Jus.
  4. Füge dies zum Poulet hinzu, gib einen Esslöffel Entenfett dazu und lasse es bei schwacher Hitze in der Jus schmoren.

  1. Erwärme die Milch mit dem Epoisses.
  2. Füge den in Stücke geschnittenen Pastinak hinzu und lasse ihn garen.
  3. Püriere die Masse und streiche sie durch ein Sieb.
  4. Koche die Kartoffeln in Brühe gar, dämpfe sie trocken und presse sie zu Püree.
  5. Füge das Pastinak-Epoisses-Gemisch hinzu.
  6. Würze mit Salz.
  7. Füge das Eigelb hinzu und vermenge alles gut.

  1. Schäle den Pastinak, hobele ihn in dünne Scheiben und frittiere sie bei 150°C in Öl zu Chips.
  2. Salze sie nach.

  1. Legen Sie das geschmorte Hasenfleisch in einen Teller.
  2. Decken Sie es mit dem Püree ab.
  3. Gratinieren Sie mit dem Bunsenbrenner.
  4. Streuen Sie die Pastinakenchips darüber und servieren Sie.