Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten: Kalbsbäckchen, Jus mit Zedernholz, mit cremiger Fregula gefüllte Zucchiniblüte und Kartoffelpüree mit Epoisses und Trüffeltapenade.
Der König der Rotkäsesorten. Ursprünglich aus der Côte d'Or in Burgund. Dieser würzige Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Während der Reifung wird der Epoisses mit Marc de Bourgogne gewaschen. Dies ist ein Destillat aus den Schalen und Kernen von Trauben, die nach der Weinproduktion übrig bleiben. Gleichzeitig wird der Käse mit grobem Salz gebürstet und darf reifen. Die Kombination dieser Faktoren führt zu einer schönen orange-roten Rinde und einem Käse mit einem sehr vollen Geschmack. Bei der richtigen Reife ist die Rinde glänzend und hellrot. Das Innere beginnt zu laufen. So sehr, dass man diesen Käse auch löffeln kann.
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