Geschmorte Kalbsbacke mit Zucchiniblüte

Name: Geschmorte Kalbsbacke mit Zucchiniblüte
Ingredients: Kalbsjus; 2 units.stück Schalotten, geschnitten; 4 units.stück Lorbeerblatt; 4 units.stück Kalbsbäckchen; 1 units.stück Knoblauchzehe (geschnitten); 2 units.stück Thymianzweig; Rotwein; 1 l Kalbsjus; Döschen Jus de Cèpes; 250 units.gramm Fregula; Zedernholz; 2 Mascarpone; 1 units.stück Knoblauchzehe; Geflügelbrühe; 1 units.stück Schalotte (gehackt); Milch; Geklärte Butter; 500 units.gramm Kartoffeln; 1 units.stück Zucchiniblüte; 0.5 units.stück Époisses; Olivenöl; Brühe; Trüffeltapenade

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten: Kalbsbäckchen, Jus mit Zedernholz, mit cremiger Fregula gefüllte Zucchiniblüte und Kartoffelpüree mit Epoisses und Trüffeltapenade.

Zutaten

Kalbsjus

2units.stückSchalotten, geschnitten

4units.stückLorbeerblatt

4units.stückKalbsbäckchen

1units.stückKnoblauchzehe (geschnitten)

2units.stückThymianzweig

Rotwein

1lKalbsjus

Döschen Jus de Cèpes

Zedernholz

250units.grammFregula

2Mascarpone

1units.stückKnoblauchzehe

Geflügelbrühe

1units.stückSchalotte (gehackt)

Geklärte Butter

1units.stückZucchiniblüte

Milch

500units.grammKartoffeln

0.5units.stückÉpoisses

Olivenöl

Brühe

Trüffeltapenade

Zubereitung

Braten Sie die Kalbsbäckchen in Öl an.
Nehmen Sie sie dann aus der Pfanne und braten Sie im gleichen Bratfett die Schalotten, den Knoblauch, Thymian und Lorbeer kurz an.
Löschen Sie mit einem Schuss Rotwein ab, legen Sie die Kalbsbäckchen darauf und füllen Sie mit Kalbsjus auf, bis die Bäckchen bedeckt sind.
Lassen Sie sie nun bei niedriger Hitze garen, bis sie weich sind.

Gießen Sie die Kochflüssigkeit der Kalbsbäckchen in einen sauberen Topf.
Fügen Sie 1 Liter Kalbsjus und eine Dose Cèpesjus hinzu.
Geben Sie nach Geschmack ein Stück Zedernholz dazu. Lassen Sie es langsam einkochen.
Seihen und passieren Sie die Sauce, montieren Sie sie vor dem Servieren mit ein paar kalten Butterwürfeln.

Braten Sie Knoblauch und Schalotte in geklärter Butter an.
Fügen Sie die Fregula hinzu und braten Sie kurz mit. Geben Sie nun so viel Brühe dazu, bis die Fregula vollständig bedeckt ist.
Lassen Sie sie bei niedriger Hitze ca. 10 bis 12 Minuten garen.
Fügen Sie eventuell etwas zusätzliche Brühe hinzu, wenn die Brühe vollständig von der Fregula aufgenommen wurde.
Wenn die Fregula gar ist, rühren Sie die Mascarpone unter und schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab.
Schneiden Sie die Zucchini von der Blüte ab.
Füllen Sie die Blüte mit der gegarten Fregula (mit einem Spritzbeutel).
Falten Sie die Blüte zu und dämpfen Sie sie zusammen mit der Zucchini gar (mit einem Dämpfkorb über kochendem Wasser).

Schmelzen Sie ½ Epoisses in Milch.
Kochen Sie 500 Gramm Kartoffeln in Brühe gar.
Fügen Sie die warme Epoisses-Milch hinzu und machen Sie daraus ein weiches Püree.
Geben Sie dem Püree etwas Olivenöl für zusätzliche Cremigkeit hinzu und würzen Sie es mit einem Esslöffel Trüffeltapenade.