Joue de veau braisée avec fleur de courgette

Name: Joue de veau braisée avec fleur de courgette
Ingredients: jus de veau; 2 units.pièces échalotes, émincées; 4 units.pièces feuille de laurier; 4 units.pièces joues de veau; 1 units.pièces gousse d'ail (coupée); 2 units.pièces brin de thym; Vin rouge; 1 units.litre jus de veau; petite boîte de jus de cèpes; 250 units.gramme Fregula; bois de cèdre; 2 Mascarpone; 1 units.pièces gousse d’ail; bouillon de volaille; 1 units.pièces petite échalote (ciselée); Lait; Beurre clarifié; 500 units.gramme Pommes de terre; 1 units.pièces fleur de courgette; 0.5 units.pièces époisses; Huile d'olive; Bouillon; tapenade de truffe

Ce plat se compose des éléments suivants : joues de veau, jus au bois de cèdre, fleur de courgette farcie de fregula crémeuse et purée de pommes de terre à l’Epoisses et tapenade de truffe.

Ingrédients

jus de veau

2units.pièceséchalotes, émincées

4units.piècesfeuille de laurier

4units.piècesjoues de veau

1units.piècesgousse d'ail (coupée)

2units.piècesbrin de thym

Vin rouge

1units.litrejus de veau

petite boîte de jus de cèpes

bois de cèdre

250units.grammeFregula

2Mascarpone

1units.piècesgousse d’ail

bouillon de volaille

1units.piècespetite échalote (ciselée)

Beurre clarifié

1units.piècesfleur de courgette

Lait

500units.grammePommes de terre

0.5units.piècesépoisses

Huile d'olive

Bouillon

tapenade de truffe

Préparation

Saisissez les joues de veau dans l'huile.
Retirez-les de la poêle puis faites revenir dans le même jus les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.
Déglacez avec un trait de vin rouge, remettez les joues de veau, complétez avec le jus de veau jusqu'à ce que les joues soient immergées.
Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Versez le jus de cuisson des joues de veau dans une casserole propre.
Ajoutez 1 litre de jus de veau et une boîte de jus de cèpes.
Ajoutez un morceau de bois de cèdre, selon votre goût. Laissez réduire doucement.
Filtrez et passez la sauce, montez-la au moment du service avec quelques dés de beurre froid.

Faites revenir l'ail et l'échalote dans du beurre clarifié.
Ajoutez la fregula et faites-la revenir brièvement. Ajoutez maintenant juste assez de bouillon pour recouvrir complètement la fregula.
Laissez cuire doucement pendant environ 10 à 12 minutes.
Ajoutez éventuellement un peu de bouillon supplémentaire si tout le bouillon a été absorbé par la fregula.
Lorsque la fregula est cuite, incorporez la mascarpone et assaisonnez l'ensemble avec du sel et du poivre.
Séparez la courgette de la fleur.
Garnissez la fleur avec la fregula cuite (à l'aide d'une poche à douille).
Refermez la fleur et faites-la cuire à la vapeur avec la courgette (dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante).

Faites fondre ½ Epoisses dans du lait.
Faites cuire 500 grammes de pommes de terre dans du bouillon.
Ajoutez le lait chaud à l'Epoisses et réalisez une purée onctueuse.
Ajoutez un peu d'huile d'olive à la purée pour plus d'onctuosité et assaisonnez avec une cuillère à soupe de tapenade de truffe.