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Faux-filet de veau avec genièvre au spéculoos, émulsion de sésame noir et tuile au pavot

Une noix de veau Joviander marinée dans une crème balsamique avec du spéculoos râpé.

Ingrédients

Joviander dessus de cuisse
4crème de balsamique blanc
4genièvre au speculaas
2units.piècesspeculaas
1units.piècesÉchalote
vinaigrette balsamique
sarriette
verveine
Graines de sésame noir
Sel et poivre
Crème
herbes selon le goût

80units.grammeEau
10units.grammeFarine
Pavot

Préparation

Étape 1

  1. Mettez la tranche de dessus sous vide avec le genièvre, la crème de balsamique, du sel et du poivre et laissez mariner 48 heures.
  2. Sortez-la du sachet et coupez la viande en petits dés.
  3. Hachez la sarriette et ciselez la verveine.
  4. Assaisonnez la viande avec les échalotes ciselées, la sarriette et la verveine et réservez au frais.
  5. Faites chauffer un peu de crème avec des graines de sésame et mélangez le tout.
  6. Montez un peu de crème supplémentaire et mélangez avec la pâte de sésame.
  7. Mélangez les ingrédients, sauf les graines de pavot, pour la tuile, faites cuire dans une poêle et saupoudrez à chaque fois de graines de pavot.
  8. Créez une sorte de millefeuille avec la viande et un peu de crème de sésame noir, puis recouvrez d'une tuile. Répétez plusieurs fois.
  9. Décorez tout autour avec de la verveine et une vinaigrette balsamique, puis râpez un peu de spéculoos sur l'ensemble.