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Kalbsoberschale mit Spekulatius-Genever, schwarzer Sesamemulsion und Mohnsamen-Tuille

Eine Joviander Kalbsoberschale mariniert in Balsamicocreme mit geriebenem Spekulatius.

Zutaten

Joviander Oberschale
4Weiße Balsamico-Creme
4Spekulatius-Genever
2units.stückSpekulatius
1units.stückSchalotte
Balsamico-Vinaigrette
Bohnenkraut
Verbene
Schwarze Sesamsamen
Salz und Pfeffer
Sahne
Kräuter nach Geschmack

80units.grammWasser
10units.grammMehl
Mohnsamen

Zubereitung

Schritt 1

  1. Vakuumieren Sie die Oberschale mit dem Gin, der Balsamicocreme, Salz und Pfeffer und lassen Sie sie 48 Stunden marinieren.
  2. Nehmen Sie sie aus dem Beutel und schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel.
  3. Hacken Sie das Bohnenkraut und schneiden Sie die Verbene fein.
  4. Würzen Sie das Fleisch mit den geschnittenen Schalotten, Bohnenkraut und Verbene und stellen Sie es beiseite in den Kühlschrank.
  5. Kochen Sie etwas Sahne mit Sesamsamen und vermengen Sie alles.
  6. Schlagen Sie etwas zusätzliche Sahne auf und mischen Sie sie mit der Sesampaste.
  7. Vermengen Sie die Zutaten, außer dem Mohn, für die Tuile, backen Sie sie in einer Pfanne und bestreuen Sie sie jeweils mit Mohn.
  8. Kreieren Sie eine Art Millefeuille mit dem Fleisch und etwas schwarzer Sesamcreme und decken Sie es mit einer Tuile ab. Wiederholen Sie dies mehrmals.
  9. Garnieren Sie rundherum mit Verbene und Balsamico-Vinaigrette und reiben Sie etwas Spekulatius darüber.