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Gigot d’agneau poché dans un fond d’épices orientales

Gigot d’agneau poché dans un fond d’épices orientales avec rendang d’agneau croustillant.Cette recette du chef invité Gerjan Ligtenberg du Restaurant QuaKoken.

Ingrédients

1units.kilogrammeGigot d’agneau
2Vinaigre de riz
2sauce soja sucrée
2units.piècesBadiane
1Sauce soja
2poudre five spices
1Sucre
2Bâtons de cannelle
2Eau

4units.grammeVinaigre de riz
2units.grammesumac
30units.grammeHuile de tournesol
9units.grammeTaxonomie des protéines
9units.grammeYaourt

50units.grammeSucre
1Oignon rouge
200units.grammevinaigre naturel

2Persil
15units.grammeVinaigre de vin blanc
5units.grammeHuile de sésame
1pâte de tahini
40units.grammeHuile de tournesol
Poivre et sel selon goût

2papier de riz aux graines de sésame noir
Sel

200units.grammeGigot d’agneau
1Pâte de rendang
1gousse d’ail
2Jus de citron vert
50units.grammeBlanc d'œuf
Sel
100units.grammePanko
0.5Eau
1Lait de coco
2units.grammeGingembre
1Huile de tournesol
50units.grammeFarine
morceau de citronnelle
demi-échalote

Fleurs comestibles
Vene cress
Petits pois
Pois mange-tout

Préparation

  1. Ouvrez la selle d'agneau en une longue tranche, placez éventuellement un film de boucher dessus pour l'aplatir légèrement.
  2. Saupoudrez la roulade d'agneau de poudre five spices, de poivre et de sel.
  3. Roulez le tout et ficelez comme une roulade.
  4. Faites dorer la roulade d'agneau dans une poêle.
  5. Assemblez le reste des ingrédients et chauffez à 80°C, laissez infuser une demi-heure.
  6. Déposez la selle d'agneau dans le fond et laissez cuire jusqu'à une température à cœur de 63°C, sans dépasser 80°C pour le fond.
  7. Arrosez la selle d'agneau pendant la cuisson et retournez-la de temps en temps.
  8. Sortez la selle d'agneau du fond d'épices et laissez bien refroidir. Coupez en fines tranches.

  1. Mettez l'huile dans un sac sous vide et ajoutez-y le sumac.
  2. Faites cuire à la vapeur à 52°C pendant 20 minutes.
  3. Rincez bien à l'eau froide et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse au blender.
  4. Versez le tout dans un verre doseur et ajoutez le reste des ingrédients.
  5. Laissez reposer une demi-heure.
  6. Montez la crème au mixeur plongeant (de bas en haut).

  1. Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en tranches épaisses.
  2. Mettez-le dans une casserole.
  3. Ajoutez le vinaigre naturel et le sucre dans la casserole.
  4. Portez à ébullition puis laissez refroidir.

  1. Ciselez finement le persil et mettez-le dans un saladier avec la pâte de tahini.
  2. Ajoutez le vinaigre de vin blanc et mélangez.
  3. Ajoutez maintenant l'huile de sésame et l'huile de tournesol, puis mélangez à nouveau.
  4. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Préchauffez la friteuse à 180°C.
  2. Sortez les feuilles de riz de l'emballage.
  3. Découpez différentes formes rondes à l'aide d'un emporte-pièce.
  4. Faites frire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées.
  5. Laissez égoutter les feuilles de riz sur du papier absorbant et saupoudrez de sel.

  1. Coupez le gigot d'agneau en cubes de 3 sur 3 cm. Hachez finement le gingembre et la citronnelle et réservez.
  2. Ciselez l'oignon et hachez l'ail finement.
  3. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites dorer la viande de tous les côtés.
  4. Retirez la viande de la poêle et réservez.
  5. Nettoyez la poêle avec un morceau de papier absorbant.
  6. Faites chauffer le reste de l'huile dans la poêle et faites revenir l'ail et l'oignon.
  7. Ajoutez le gingembre, la citronnelle et la pâte de rendang et faites revenir brièvement.
  8. Remettez le gigot d'agneau doré dans la poêle et ajoutez l'eau et le lait de coco.
  9. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant une heure.
  10. Laissez ensuite mijoter encore environ 45 minutes sans couvercle jusqu'à ce que la viande soit tendre.
  11. Laissez refroidir jusqu'à pouvoir former un joli boudin. Roulez-le dans du film plastique et laissez raffermir pendant 24 heures.
  12. Préparez une panure avec du blanc d'œuf, de la farine et de la panko. Coupez 12 belles tranches, panez-les et faites-les frire.

  1. Disposez la selle d'agneau pochée et finement tranchée au centre de l'assiette en formant un carpaccio.
  2. Placez le rendang d'agneau croustillant sur la viande.
  3. Pochez la crème yaourt-sumac en petits points à côté du rendang d'agneau.
  4. Répartissez l'oignon rouge sur les assiettes, trois morceaux par assiette, en veillant à un aspect ludique.
  5. Piquez la feuille de riz dans le plat.
  6. Garnissez avec les fleurs, la vene cress et les gousses de petits pois.
  7. Enfin, ajoutez quelques gouttes de la vinaigrette dessus et autour.