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Cou de mouton avec mousseline de pommes de terre

L’épaule d’agneau fondante cuite à basse température sur une mousseline de pommes de terre crémeuse, harmonieuse et élégante.

Ingrédients

Ail
Romarin
1Échalote
Thym
huile de colza
cou de mouton désossé

Petits pois
Feuilles d'estragon fraîches
Beurre demi-sel
Bouillon de volaille
Purée de pommes de terre
Huile d'olive

50units.grammeGastrique
170units.grammeJaune d'œuf
220units.grammeQimiQ
440units.grammeBeurre fondu

Crumble aux herbes fraîches

Préparation

  1. Faites chauffer l'huile avec un peu de thym, de romarin, d'ail et d'échalote.
  2. Versez cela sur le collier d'agneau.
  3. Placez dans une mijoteuse (four sans ventilation) et faites cuire 12 heures à 92°C.
  4. Sortez de l'huile.
  5. Laissez refroidir (plus facile à trancher) et réchauffez doucement chaque tranche avant de servir.

  1. Mettez les petits pois (surgelés) dans un thermoblender.
  2. Ajoutez quelques feuilles d'estragon frais et du bouillon de volaille.
  3. Ajoutez juste assez de bouillon pour que les petits pois soient immergés aux ¾.
  4. Mixez et faites cuire la masse à 90°C, pleine puissance pendant environ 10 minutes.
  5. Ajoutez une noix de beurre salé presque à la fin.
  6. Passez la masse au tamis.
  7. Mélangez avec une purée de pommes de terre douce et incorporez enfin un peu d'huile d'olive jusqu'à obtenir une masse chaude et onctueuse.

  1. Mixez tous les ingrédients dans un blender à pleine puissance jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Passez la masse au tamis et assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Versez dans un siphon, chargez avec deux cartouches et placez au bain-marie (60°C).

  1. Badigeonnez le centre d'une assiette d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
  2. Saupoudrez l'assiette de crumble aux herbes vertes.
  3. Retournez l'assiette pour obtenir une belle couche sur l'assiette.
  4. Disposez les autres ingrédients autour.