Litchi & Basilic

Name: Litchi & Basilic
Ingredients: 160 units.gramme Lait; 160 units.gramme Beurre; 160 units.gramme Eau; 170 units.gramme Farine; 68 units.gramme Sucre; 60 units.gramme Sucre brun; 6 units.gramme Sel; 250 units.gramme Crème 35%; 115 units.gramme Chocolat blanc; 2.5 units.gramme gélatine en feuilles; 3 units.gramme gélatine en feuilles; 50 units.gramme Beurre doux; 6 units.gramme Sucre; 60 units.gramme Farine; 35 units.gramme liqueur de litchi; 75 units.gramme Jaune d'œuf; 10 feuilles de basilic frais; 75 units.gramme Crème 35%; 300 units.gramme Crème 35%; 150 units.gramme purée de litchi; 280 units.gramme Œuf entier; 200 units.gramme jus de pandan; 65 units.gramme Eau; 2 liqueur de litchi; 5 units.gramme gélatine en feuilles; 38 units.gramme Sucre; 100 units.gramme purée de litchi; 150 units.gramme Gélée de couverture; 150 units.gramme lait à mousser; 75 units.gramme litchi

Choux au craquelin (tijgersoezen) à base de litchi et de basilic.

Pour environ 20 choux.

Ingrédients

160units.grammeLait

160units.grammeBeurre

160units.grammeEau

170units.grammeFarine

6units.grammeSel

6units.grammeSucre

280units.grammeŒuf entier

60units.grammeSucre brun

50units.grammeBeurre doux

60units.grammeFarine

68units.grammeSucre

250units.grammeCrème 35%

2.5units.grammegélatine en feuilles

150units.grammepurée de litchi

115units.grammeChocolat blanc

3units.grammegélatine en feuilles

35units.grammeliqueur de litchi

300units.grammeCrème 35%

10feuilles de basilic frais

200units.grammejus de pandan

150units.grammeGélée de couverture

75units.grammeJaune d'œuf

75units.grammeCrème 35%

2liqueur de litchi

150units.grammelait à mousser

65units.grammeEau

5units.grammegélatine en feuilles

38units.grammeSucre

100units.grammepurée de litchi

75units.grammelitchi

boule de glace vanille

Préparation

Chauffez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez la farine et mélangez bien jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Retirez du feu et placez la pâte dans le robot muni du fouet, ajoutez progressivement l'œuf.
Laissez refroidir le mélange et remplissez-en une poche à douille.

Mélangez le beurre, la cassonade brune et la farine dans un robot de cuisine.
Étalez finement le mélange entre deux feuilles de papier cuisson (environ 2 mm d'épaisseur).
Placez au congélateur puis découpez-y des cercles.
Pochez la pâte à choux sur un tapis de cuisson et déposez dessus les disques de pâte à craquelin congelée.
Faites cuire à 190°C pendant environ 25 minutes.

Faites tremper la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.
Chauffez la crème, le sucre et la purée de litchi et faites-y dissoudre la gélatine.
Laissez refroidir la préparation puis fouettez-la pour l'aérer.

Faites tremper la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.
Chauffez la crème et la liqueur de litchi et faites-y dissoudre la gélatine.
Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc et mélangez bien le tout.
Laissez refroidir la préparation puis fouettez-la pour l'aérer.

Chauffez la gelée avec le jus de pandan jusqu'à environ 40°C.
Mixez les feuilles de basilic dedans à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filtrez le tout et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Die Zutaten mit einem Stabmixer gut vermengen.

Faites tremper la gélatine en feuilles dans de l'eau froide.
Chauffez la purée de litchi avec le sucre et l'eau.
Faites-y dissoudre la gélatine ramollie.
Coupez le litchi en dés et ajoutez-les au mélange.
Conservez au frais et mélangez à nouveau avant de servir.

Garnissez deux choux avec la mousse de purée de litchi et deux choux avec la mousse de liqueur de litchi et chocolat blanc.
Disposez les choux sur une assiette et versez la sauce pandan et basilic autour.
Ajoutez un peu de compote de litchi et placez quelques quenelles de glace vanille.
Terminez avec l'écume de liqueur de litchi.