HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Mandarijn, Guanaja Chocolade, zoethout en stoofpeer

Cremeux van Guanaja chocolade en mandarijn, witte stoofpeertjes met zoethout en structuren van mandarijn.

Ingrédients

250gmandarijnencoulis
50gGepasteuriseerde eidooier
25gSuiker
250gguanaja chocolade 70%

10pcsStoofperen
110gSuiker
2pcsSteranijs
750mlSamos Vin Doux (zoete witte wijn)
3pcszoethout
1pcsVanillepeul
2pcsmandarijnen (rasp)

500gmandarijnencoulis
6gAgar agar
60gSuiker

500gmandarijnencoulis
450gSuiker
12pcsMandarijnen
3gVenkelzaad
8pcsKardemompeulen

15gSuiker
5gZout
75gBloem
1pcsGoudspray
100gEiwit
60gcitrusolie

Préparation

  1. Meng het eigeel, mandarijncoulis en suiker.
  2. Tik deze au bain-marie op totdat deze 84°C bereikt heeft.
  3. Schenk de warme massa op de chocolade en meng deze totdat deze mooi egaal is.
  4. Giet in de gewenste vorm en vries in.

  1. Schil de peren van boven naar beneden zodat deze hun vorm mooi behouden.
  2. Doe alle ingrediënten samen in een pan en laat de peren op een laag vuur rustig garen.

  1. Doe alle ingrediënten samen in een pan.
  2. Breng deze al roerende aan de kook.
  3. Als de massa aan de kook. is laat je deze 2 minuten rustig doorkoken, daarna doe je de massa in een rvs bak en zet je dit in de koeling.
  4. Als de massa helemaal is opgesteven draai je deze vervolgens glad met behulp van een blender of keukenmachine.

  1. Kook de mandarijncoulis, suiker, kardemompeulen en venkelzaad in tot een siroop (ongeveer tot de helft reduceren).
  2. Koel deze massa hierna terug.
  3. Snijd de partjes uit de mandarijnen en meng met de teruggekoelde massa.

  1. Meng alle ingrediënten tot een beslag en laat hierna 2 uur opstijven in de koeling.
  2. Smeer de massa uit in de gewenste siliconen mal die geschikt is voor dunne koekjes.
  3. Bak deze tussen de 10 en 12 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C.
  4. Haal de koekjes warm uit de vorm, laat afkoelen en spuit hierna goud met de goudspray.