HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mandarijn, Guanaja Chocolade, zoethout en stoofpeer

Cremeux van Guanaja chocolade en mandarijn, witte stoofpeertjes met zoethout en structuren van mandarijn.

Benodigdheden

250grmandarijnencoulis
50grGepasteuriseerde eidooier
25grSuiker
250grguanaja chocolade 70%

10stStoofperen
110grSuiker
2stSteranijs
750mlSamos Vin Doux (zoete witte wijn)
3stzoethout
1stVanillepeul
2stmandarijnen (rasp)

500grmandarijnencoulis
6grAgar agar
60grSuiker

500grmandarijnencoulis
450grSuiker
12stMandarijnen
3grVenkelzaad
8stKardemompeulen

15grSuiker
5grZout
75grBloem
1stGoudspray
100grEiwit
60grcitrusolie

Bereiding

  1. Meng het eigeel, mandarijncoulis en suiker.
  2. Tik deze au bain-marie op totdat deze 84°C bereikt heeft.
  3. Schenk de warme massa op de chocolade en meng deze totdat deze mooi egaal is.
  4. Giet in de gewenste vorm en vries in.

  1. Schil de peren van boven naar beneden zodat deze hun vorm mooi behouden.
  2. Doe alle ingrediënten samen in een pan en laat de peren op een laag vuur rustig garen.

  1. Doe alle ingrediënten samen in een pan.
  2. Breng deze al roerende aan de kook.
  3. Als de massa aan de kook. is laat je deze 2 minuten rustig doorkoken, daarna doe je de massa in een rvs bak en zet je dit in de koeling.
  4. Als de massa helemaal is opgesteven draai je deze vervolgens glad met behulp van een blender of keukenmachine.

  1. Kook de mandarijncoulis, suiker, kardemompeulen en venkelzaad in tot een siroop (ongeveer tot de helft reduceren).
  2. Koel deze massa hierna terug.
  3. Snijd de partjes uit de mandarijnen en meng met de teruggekoelde massa.

  1. Meng alle ingrediënten tot een beslag en laat hierna 2 uur opstijven in de koeling.
  2. Smeer de massa uit in de gewenste siliconen mal die geschikt is voor dunne koekjes.
  3. Bak deze tussen de 10 en 12 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C.
  4. Haal de koekjes warm uit de vorm, laat afkoelen en spuit hierna goud met de goudspray.