HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kabeljauw en druiven in appel-vlierbessensap met zuurkool en beurre blanc

De combinatie van kabeljauw, druiven en appel-vlierbessensap met zuurkool en beurre blanc creëert een verrassend en smaakvol gerecht.Aan de basis van dit gerecht staat heerlijk krachtig appel-vlierbessensap. Hierin worden de druiven sous-vide gegaard met wat boter en rietsuiker. De kabeljauw is krokant gebakken onder een ‘huid’ van brickdeeg. De zuurkool is verwarmd in boter met bruine suiker en wat mosterd. Dit wordt afgeblust met appel-vlierbessensap. De klassieke beurre blanc is verrijkt met room en water cresson.

Benodigdheden

kabeljauwfilet zonder vel
Brickdeeg
Olijfolie
Peper uit de molen
Oosterscheldewater

500grzuurkool naturel
20grBruine suiker
15grmilde mosterd
30grBoter
2units.deciliterappel vlierbessensap

250grrode druiven zonder pit
2units.deciliterappel-vlierbessen sap
15grRietsuiker
25grBoter

Peper uit de molen
1stSjalotje
1stTeentje knoflook
Boter
300mlWitte wijn
100ml(kook) room
1stStengel bleekselderij
Zout
300grKoude boter in blokjes
15grWaterkers

Bereiding

  1. Snijd de filet naar de gewenste grootte.
  2. Leg de filet gedurende 30 minuten in het zilte Oosterschelde-water.
  3. Dep de filet droog.
  4. Snijd het brickdeeg op dezelfde grootte als de filet.
  5. Breng peper aan op de filet.
  6. Bestrijk de velletjes deeg met olijfolie en leg ze op de filet. (We gebruiken doorgaans twee velletjes deeg). Druk stevig aan.
  7. Bak de filet met het deeg naar beneden in olie.
  8. Zodra het deeg bruin is, draait u de filet om en laat u deze in een oven op 160°C verder garen tot de gewenste cuisson is bereikt.

  1. Spoel de zuurkool af in een vergiet onder koud stromend water.
  2. Knijp de zuurkool goed uit.
  3. Smelt de boter samen met de suiker en mosterd en laat lichtjes karamelliseren.
  4. Voeg de uitgeknepen zuurkool toe en bak mee totdat alles goed vermengd is.
  5. Blus af met het sap en laat op zacht vuur inkoken totdat het vocht is opgenomen.

  1. Plaats alles in een vacuümzak en vacumeer het.
  2. Gaar het geheel in een waterbad op 75°C gedurende 15 minuten.
  3. Zeef de inhoud.
  4. Kook het vrijgekomen vocht in en verwarm de druiven hierin voor doorgifte.

  1. Snipper het sjalotje. Snijd de stengel bleekselderij in partjes en de knoflook in stukjes.
  2. Stoof de sjalot, knoflook en bleekselderij aan in boter.
  3. Voeg peper toe.
  4. Blus af met de witte wijn en laat het inkoken tot 1/3.
  5. Voeg de room en de waterkers toe, blend het geheel met een staafmixer terwijl het warm is.
  6. Zeef de bereiding.
  7. Warm de saus op voor het serveren en monteer deze met koude boter.
  8. Breng op smaak met extra zout naar eigen voorkeur.