HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Eendenborst, braam, biet, wortel en truffel

Sous-vide gegaarde eendenborst met truffel, diverse bereidingen van rode biet en wortel, structuren van braam en geserveerd met een jus de veau met bramen.

Benodigdheden

Hollandse eendenborst
Steranijs
schug spice
Druivenpitolie
Zout

Winterpeen
Vadouvan
Zout
Druivenpitolie

750grsnijafval van de winterpeen
2units.eetlepelVadouvan
500mlWortelsap
500mlKippenbouillon
2units.theelepelshinshu aka miso

Rode biet
venkelzaadjes
Witte peperkorrels
Druivenpitolie
Zout
mini biet

snijafval van de rode biet
Kippenbouillon
rode bietensap
Sushiazijn
Rookolie
Baharat

wortelvellen

Lente-ui
Druivenpitolie
limeblad
Aleppo peper

1stSjalotje
2stSteranijs
Crème de cassis
200mlKalfsjus
50grverse bramen
100mlbramenpuree

zwarte truffel
verse braam
bietencrunch
stengels van de mini biet

Bereiding

  1. Maak de eendenborst schoon en snijd bij indien nodig.
  2. Kruid de filetkant met schug.
  3. Snijd de vetkant in.
  4. Trek de eendenborst vacuüm met wat druivenpitolie en steranijs.
  5. Gaar de eend op 59°C voor circa 40 minuten.
  6. Koel terug.
  7. Plaats voor service de eendenborst op de huidkant in een pan op laag vuur.
  8. Bak de huid rustig uit tot de gewenste kleuring en bak nog circa 2 minuten op de andere kant.

  1. Was de winterpeen en schil met een dunschiller.
  2. Portioneer op de gewenste grootte.
  3. Bewaar alle snijresten, want hier maak je later de crème van.
  4. Myoteer de vadouvan en meng met de olie.
  5. Doe de wortel in een vacuümzak, voeg het oliemengsel toe en trek vacuüm.
  6. Gaar de wortels in circa 70 minuten op 85°C in de steamer of in een waterbak met sous-vide stick.

  1. Kook de snijresten van de wortel goed gaar in het wortelsap met kippenbouillon.
  2. Draai de wortels kapot in een blender of keukenmachine en voeg de miso toe.
  3. Maak op smaak met vadouvan en zout.

  1. Maak de mini biet schoon en was goed, maar laat intact.
  2. Schil de bieten met de dunschiller.
  3. Maak de grote bieten ook schoon, schil deze en portioneer deze op gewenst formaat (bewaar de snijresten voor de crème).
  4. Doe de mini bieten en de geportioneerde bieten in een vacuümzak met venkelzaadjes, druivenpitolie, witte peperkorrels en zout naar smaak. Trek vacuüm.
  5. Gaar de bieten op 85°C voor circa 70 minuten in een steamer of waterbad met sous-vide stick.
  6. Snijd de bietstengels los van de mini biet en snij de bovenkant van de biet eraf.
  7. Bewaar dit en decoreer hiermee je bord mooi af.

  1. Kook de snijresten van de grote bieten in rode bietensap met kippenbouillon tot ze echt zacht zijn.
  2. Giet de bieten af en bewaar het vocht.
  3. Draai de bieten glad in een blender of keukenmachine met een klein beetje van het kookvocht.
  4. Maak op smaak met rookolie, baharat en sushiazijn.

  1. Snijd de vellen op gewenste grootte.
  2. Frituur op 170°C voor circa 5 seconden. draai om en frituur nog eens 5 seconden.
  3. Vorm direct vanuit de frituur in het gewenste formaat.

  1. Maak de lente-ui schoon en portioneer op gewenst formaat.
  2. Trek vacuüm met het limeblad, aleppo peper, zout naar smaak en de druivenpitolie.
  3. Gaar op 85°C voor circa 10 minuten in een steamer of waterbad met sous-vide stick.

  1. Snipper de sjalot en bak deze aan met de steranijs.
  2. Blus royaal af met de cassis, voeg de bramen toe en reduceer.
  3. Voeg de jus en bramenpuree toe.
  4. Maak op smaak met eventueel wat zout.
  5. Gooi de jus door een zeef.

  1. Maak alle producten warm en gereed voor service.
  2. Spuit een cirkel op het bord met de wortelcrème.
  3. Steek de zwarte truffel uit en leg deze op de wortel.
  4. Snijd kleine stukjes braam en leg op de cirkel van wortel en decoreer met het krokantje van wortel.
  5. Maak het bord af met alle overige ingrediënten en serveer met de jus.