Nederlands
Deutsch
English
Français
Mandarijn shiso
Dit Mandarijn Shiso gerecht is een verfrissend dessert waar de zoete smaak van mandarijn samensmelt met de unieke tonen van shiso.Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021.
Ingrédients
217gHeel ei
6glimoenschil
153gSuiker
255gYuzu sap
64gCacaoboter
280gBoter
280gdebic cream plus
25ggelatine mix
94gBoter
472gBloem
189gWater
236gRoomboter
9gZout
102gSuiker
311ghele mandarijnen
4gPectine NH
45gvers mandarijnensap
38gVers limoensap
118gSuiker
4gsuperneutrose
110gWater
85gglucosepoeder
6shiso-bladeren
677gmandarijnenpuree
Préparation
- Verwarm het yuzu sap met de limoenschil.
- Meng het ei met de suiker.
- Breng de twee mengsels samen aan de kook.
- Zeef het mengsel direct op de cacaoboter en meng de cream plus erdoor. Laat afkoelen tot 4°c.
- Voeg de boter in één keer toe en gebruik de staafmixer om geheel helemaal glad te mixen.
- Bewaar de cremeux in de koelkast.
- Meng boter, zout en bloem.
- Voeg het water toe en meng het tot een glad deeg en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
- Spatel de roomboter mooi en gelijkmatig door het deeg.
- Rol het uit en vouw het in drieën, draai het een kwart en herhaal het proces. Vouw eerst en laat 45 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 2 keer.
- Bak het bladerdeeg vervolgens in een tosti-ijzer tot het mooi krokant is.
- Kook de mandarijnen circa 30 minuten in kokend water.
- Snijd de helft in brunoise en mix de andere helft met een staafmixer tot puree.
- Mix de suiker met de pectine nh en mix dit met het limoensap en het mandarijnensap.
- Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
- Laat afkoelen.
- Mix de suiker, superneutrose en het glucosepoeder.
- Verwarm het water tot 40°c en voeg beetje bij beetje de droge ingrediënten toe.
- Breng alles samen aan de kook en giet de puree erbij.
- Laat een nacht afkoelen.
- Snijd de dag erna de shiso-bladeren in reepjes en meng alles door elkaar.
- Draai tot sorbet.
