Nederlands
Deutsch
English
Français
Mandarijn shiso
Dit Mandarijn Shiso gerecht is een verfrissend dessert waar de zoete smaak van mandarijn samensmelt met de unieke tonen van shiso.Dit recept komt aan bod in de masterclass van Frank Haasnoot tijdens het FoodXevent 2021.
Benodigdheden
217grHeel ei
6grlimoenschil
153grSuiker
255grYuzu sap
64grCacaoboter
280grBoter
280grdebic cream plus
25grgelatine mix
94grBoter
472grBloem
189grWater
236grRoomboter
9grZout
102grSuiker
311grhele mandarijnen
4grPectine NH
45grvers mandarijnensap
38grVers limoensap
118grSuiker
4grsuperneutrose
110grWater
85grglucosepoeder
6shiso-bladeren
677grmandarijnenpuree
Bereiding
- Verwarm het yuzu sap met de limoenschil.
- Meng het ei met de suiker.
- Breng de twee mengsels samen aan de kook.
- Zeef het mengsel direct op de cacaoboter en meng de cream plus erdoor. Laat afkoelen tot 4°c.
- Voeg de boter in één keer toe en gebruik de staafmixer om geheel helemaal glad te mixen.
- Bewaar de cremeux in de koelkast.
- Meng boter, zout en bloem.
- Voeg het water toe en meng het tot een glad deeg en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
- Spatel de roomboter mooi en gelijkmatig door het deeg.
- Rol het uit en vouw het in drieën, draai het een kwart en herhaal het proces. Vouw eerst en laat 45 minuten rusten. Herhaal dit proces nog 2 keer.
- Bak het bladerdeeg vervolgens in een tosti-ijzer tot het mooi krokant is.
- Kook de mandarijnen circa 30 minuten in kokend water.
- Snijd de helft in brunoise en mix de andere helft met een staafmixer tot puree.
- Mix de suiker met de pectine nh en mix dit met het limoensap en het mandarijnensap.
- Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook.
- Laat afkoelen.
- Mix de suiker, superneutrose en het glucosepoeder.
- Verwarm het water tot 40°c en voeg beetje bij beetje de droge ingrediënten toe.
- Breng alles samen aan de kook en giet de puree erbij.
- Laat een nacht afkoelen.
- Snijd de dag erna de shiso-bladeren in reepjes en meng alles door elkaar.
- Draai tot sorbet.
