Marbré de joue de sanglier

Name: Marbré de joue de sanglier
Ingredients: 3 Vin rouge; 1 feuille de laurier; 2 Échalotes; 2 clous de girofle; Sel; 1 units.kilogramme joue de sanglier; 20 units.gramme Sel; Poivre; 250 units.gramme Crème; 2 units.gramme sel coloré; 20 units.gramme Gélatine; 1 units.kilogramme Foie Royale Oie

Ce plat se compose de : joue de sanglier, foie gras et sirop de pomme.

Ingrédients

3Vin rouge

1feuille de laurier

2Échalotes

2clous de girofle

Sel

1units.kilogrammejoue de sanglier

Poivre

20units.grammeSel

250units.grammeCrème

2units.grammesel coloré

20units.grammeGélatine

1units.kilogrammeFoie Royale Oie

Préparation

Faites revenir la joue de sanglier dans une poêle.
Faites mijoter la joue de sanglier dans du vin rouge et ajoutez l'échalote, le laurier et le clou de girofle. Laissez cuire doucement. Veillez à ce que les joues soient immergées dans le jus. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau.
Une fois les joues cuites, effilochez-les et ajoutez un peu de jus. Assaisonnez de sel et de poivre.
Étalez la joue de sanglier entre deux règles de 2 mm sur un plateau et placez au congélateur.
Faites réduire de moitié le jus restant.

Coupez le foie royale en morceaux, placez-le dans un sac sous vide et faites cuire 20 minutes à 52°C.
Mélangez la crème avec le sel et chauffez à 40°C.
Faites-y dissoudre la gélatine préalablement trempée.
Mixez le foie avec le mélange de crème et passez au tamis fin.
Laissez refroidir légèrement, étalez entre deux règles de 2 mm et placez au congélateur.

Coupez les tranches de joue de porc et de foie à la même taille et remettez-les au congélateur.
Montez la mabre en étalant un peu de jus réduit entre chaque couche.
Laissez reposer au frais au moins une nuit.
Démoulez la mabre, coupez en tranches d'environ 1 cm et servez avec un peu de sirop de pomme et quelques tomates marinées.