Ragoût de champignons

Name: Ragoût de champignons
Ingredients: 100 units.gramme Beurre fondu; 100 units.gramme Purée de pommes de terre sèche; 100 units.gramme Farine; sel selon votre goût; 1 units.pièces gousse d’ail; 30 units.gramme Cèpes séchés; 1 Vinaigre balsamique; 100 units.gramme Blanc d'œuf; un trait de crème; sel selon votre goût; 2 Jus de cèpes; 300 units.gramme champignons frais (par exemple cèpes, shiitake, pleurotes, champignons bruns); 40 units.millilitre Vinaigre balsamique; poudre de cèpes selon votre goût; 240 units.millilitre Jus de cèpes; 1 units.pièces gousse d’ail; un trait de crème; 10 units.gramme mélange de champignons des bois séchés; Persil plat haché; 2 Huile de truffe; 0.5 units.pièces Échalote; 0.5 units.pièces Échalote

Ce plat se compose d’un croustillant de pomme de terre & cèpes, d’une crème de cèpes, d’un ragoût et d’une mousse de champignons.

Ingrédients

100units.grammeBeurre fondu

100units.grammePurée de pommes de terre sèche

100units.grammeFarine

sel selon votre goût

100units.grammeBlanc d'œuf

poudre de cèpes selon votre goût

1units.piècesgousse d’ail

30units.grammeCèpes séchés

40units.millilitreVinaigre balsamique

0.5units.piècesÉchalote

1Vinaigre balsamique

un trait de crème

sel selon votre goût

2Jus de cèpes

300units.grammechampignons frais (par exemple cèpes, shiitake, pleurotes, champignons bruns)

Persil plat haché

240units.millilitreJus de cèpes

1units.piècesgousse d’ail

un trait de crème

10units.grammemélange de champignons des bois séchés

2Huile de truffe

0.5units.piècesÉchalote

Préparation

Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Étalez finement sur un tapis de cuisson et faites cuire à 170°C pendant environ 12 minutes.

Rincez les cèpes et faites-les tremper dans de l'eau (gardez l'eau de trempage comme bouillon).
Pesez 100 grammes de cèpes réhydratés.
Épongez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive.
Ajoutez l'échalote finement ciselée et l'ail pressé.
Laissez mijoter à feu doux.
Ajoutez le vinaigre balsamique et réduisez le tout en glace.
Assaisonnez de sel.

Coupez les champignons en fine brunoise.
Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Laissez égoutter dans une passoire.
Nettoyez la poêle, remettez-y les champignons, ajoutez le jus de cèpes et le vinaigre balsamique.
Laissez réduire doucement jusqu'à consistance de glace.
Ajoutez la crème et le persil, assaisonnez de sel.

Lavez et faites tremper les champignons.
Épongez-les et faites-les revenir dans du beurre.
Ajoutez l'échalote finement ciselée et l'ail pressé, et laissez cuire doucement sans coloration.
Laissez égoutter dans une passoire.
Mettez le jus de cèpes dans une casserole.
Ajoutez les champignons sautés et portez doucement à ébullition.
Mixez le tout et passez au tamis.
Ajoutez l'huile de truffe et un peu de crème.
Faites chauffer doucement et faites mousser avec un mixeur plongeant.