HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Poulet noir « en truffe » à la façon du Périgord

Ce plat se compose de Poulet Noir et d’un gratin de pommes de terre et légumes.

Ingrédients

Poulet Noir
5Champignons
1truffe
Oignon
1Citron
3Romarin
1Sauge
Sel de mer
Beurre
cocotte
Poivre
Ghee
graisse (de poulet noir)

Patate douce
Puntpaprika
Céleri-rave
Courgette
Aubergine
Oignon rouge
carotte jaune
betterave chioggia
plat à rôtir
carotte violette
pomme de terre truffe
Ail
Papier aluminium

Préparation

  1. Préparer et nettoyer la Poulet Noir pour la cuisson.
  2. Farcir la Poulet Noir avec des champignons, du citron, du romarin, de la sauge, le cœur, le gésier, le foie, du sel et du poivre selon le goût, une noix de beurre et les parures de truffe.
  3. Râper la truffe à l'aide d'une mandoline à truffe et la glisser généreusement entre la peau et la chair pour bien la répartir.
  4. Faire chauffer le ghee.
  5. Émincer un oignon, six gousses d'ail et une carotte.
  6. Faire dorer la poulet dans une poêle, avec l'ail, l'oignon, la carotte et le beurre doux.
  7. Finir la cuisson au four à 170°C avec une température à cœur de 65°C en arrosant régulièrement.
  8. Déglacer avec du Madère et une sauce demi-glace à l'extrait de truffe.
  9. Désosser le filet de la carcasse.
  10. Servir sur un plat avec la brochette de légumes.

  1. Laver les pommes de terre et les légumes et couper en morceaux selon votre convenance.
  2. Faire dorer les pommes de terre puis, une fois dorées, ajouter les légumes avec 4 brins de romarin et assaisonner de sel et de poivre.
  3. Cuire sous papier aluminium à 175°C pendant 35 minutes.