Marbré van kingfish & zolderspek en chawanmushi van mossel

Name: Marbré van kingfish & zolderspek en chawanmushi van mossel
Ingredients: Limoenrasp; Prei; Peper; Zout; Rettich; Olijfolie; 150 ml Witte wijn; 150 ml Yuzu sap; kingfish; Zout; 100 g Suiker; Citroenschil; 20 g Sojasaus; Zout; 35 g Poedersuiker; 18 g wakamepoeder; Zout; 100 g Eiwit; 750 ml Mirin; 160 g mossel; 7 l Dashi; 1 kg uienringen; 100 g Eiwit; 15 g Mirin; 150 ml mosselvocht; citrusrasp; 0.5 kg Gehakte knoflook; 1 kg wortelblokjes; 90 g Bloem; 700 ml Sesamolie

Dit voorgerecht is gemaakt door Marco van der Wijngaard, chef van ’t Amsterdammertje en lid van het Culinary Team The Netherlands.

Dit gerecht bestaat uit:

Ring van gekonfijte prei
Tartaar van kingfish
Gemarineerde rettich
Krokant van wakame
Chawanmushi van mossel
Japanse curry bouillon

Ingrédients

Prei

Olijfolie

Zout

Citroenschil

Limoenrasp

Peper

Zout

kingfish

Rettich

150mlWitte wijn

150mlYuzu sap

100gSuiker

35gPoedersuiker

18gwakamepoeder

Zout

100gEiwit

90gBloem

20gSojasaus

Zout

100gEiwit

160gmossel

15gMirin

150mlmosselvocht

citrusrasp

750mlMirin

7lDashi

1kguienringen

0.5kgGehakte knoflook

1kgwortelblokjes

700mlSesamolie

20pcslaurier blaadjes

500gCurrypasta

Préparation

Snijd het groen van prei weg en snijd van het witte gedeelte in plakken
Vacumeer deze plakken met olie, zout en citroenschil.
Gaar 30 minuten op 100˚C stoom.

Draai het ‘vlees’ van de kingfish door de gehaktmolen en breng op smaak met limoenrasp, peper en zout.
Stamp de tartaar in de ring van gekonfijte prei.