HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Marbré van kingfish & zolderspek en chawanmushi van mossel

Dit voorgerecht is gemaakt door Marco van der Wijngaard, chef van ’t Amsterdammertje en lid van het Culinary Team The Netherlands.

Dit gerecht bestaat uit:

  • Ring van gekonfijte prei
  • Tartaar van kingfish
  • Gemarineerde rettich
  • Krokant van wakame
  • Chawanmushi van mossel
  • Japanse curry bouillon

Benodigdheden

Prei
Olijfolie
Zout
Citroenschil

Limoenrasp
Peper
Zout
kingfish

Rettich
150mlWitte wijn
150mlYuzu sap
100grSuiker

35grPoedersuiker
18grwakamepoeder
Zout
100grEiwit
90grBloem

20grSojasaus
Zout
100grEiwit
160grmossel
15grMirin
150mlmosselvocht
citrusrasp

750mlMirin
7lDashi
1kguienringen
0.5kgGehakte knoflook
1kgwortelblokjes
700mlSesamolie
20stlaurier blaadjes
500grCurrypasta

Bereiding

  1. Snijd het groen van prei weg en snijd van het witte gedeelte in plakken
  2. Vacumeer deze plakken met olie, zout en citroenschil.
  3. Gaar 30 minuten op 100˚C stoom.

  1. Draai het ‘vlees’ van de kingfish door de gehaktmolen en breng op smaak met limoenrasp, peper en zout.
  2. Stamp de tartaar in de ring van gekonfijte prei.

  1. Snijd de rettich in plakken.
  2. Meng het yuzu sap, de witte wijn en suiker en verwarm.
  3. Marineer de rettich in dit zoetzuur.

  1. Meng alle ingrediënten met een garde en smeer in een mal.
  2. Gaar in circa 7 minuten in de oven op 160˚C.

  1. Meng alle ingrediënten in de blender, draai glad en druk door een fijne zeeg.
  2. Vul de mal met de chawanmushi en gaar 15 minuten in een stoomoven op 100˚C.

  1. Meng alle ingrediënten, breng aan de kook, dek af en laat een nacht trekken.
  2. Kook de massa weer op en giet door een fijne zeef.
  3. Reduceer tot de gewenste smaak en laat dit eventueel licht binden.