HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Anjou duif, pommes fondant, gerookte ganzenlever en kroketje van de bout

Dit gerecht is gemaakt door Tom Lamers, chef van Het Koetshuis en lid van het Culinary Team The Netherlands.

Anjou duif, pommes fondant, gerookte ganzenlever en kroketje van de bout met een crème van pastinaak, spruit, schuim van eekhoorntjesbrood en jus van eend en kaneel. De smaak van de Anjou duif is uniek en ontzettend puur.

Benodigdheden

anjou duif
Geklaarde boter
Tijm
Knoflook
Sjalotjes
Peper
Zout

2stPastinaak
Slagroom
Zout

Aardappel
duivenjus
Tijm
Rozemarijn
geplette knoflook

ganzenleverterrine
rode wijnjus
krokant hoorntje
hazelnootkruim

12grGeweekte bladgelatine
400grgesneden gaar vlees van de duivenbout
120grBoter
380grBouillon
0.5stbos gesneden bieslook
gladde mosterd
Peper
Zout
Bloem
eitwit
Paneermeel

1kgduivenkarkassen
0.5stKnolselderij
1stPrei
2stknoflookbollen
2kgUien
10stLaurierblaadjes
10stTijmtakjes
3lRode wijn
4stkaneelstokken

2stFijngesneden sjalotjes
3stknoflooktenen geplet
3stTijmtakjes
1stLaurierblaadje
250greekhoorntjesbrood
100grChampignons
50grBoter
scheutje cognac
3units.eetlepelCrème fraîche
5units.deciliterroom (ongezoet)
6units.decilitereekhoorntjesbroodbouillon

Bereiding

  1. Maak de duif panklaar.
  2. Bestrooi met zout en peper.
  3. Bak de duif mooi goudbruin op het karkas in een pan met geklaarde boter.
  4. Voeg de tijm, knoflook en sjalotjes toe en bak even kort mee.
  5. Gaar de duif verder in een oven van 120˚C voor ongeveer 10 minuten.
  6. Laat even kort rusten en snijd de filets eraf.

  1. Schil de pastinaken en snijd in kleine stukken.
  2. Doe de pastinaken in een hoge pan en voeg daar de room aan toe tot deze net onderstaat.
  3. Kook de pastinaak gaar in de room.
  4. Zodra de pastinaken gaar zijn pureer je ze fijn in de blender.

  1. Steek de aardappel uit naar het gewenste formaat.
  2. Bak de aardappel gaar in een beetje olie.
  3. Blus de aardappel af met duivenjus met daarin de tijm, rozemarijn en knoflook.
  4. Kook gaar in de jus.

  1. Rook de ganzenleverterrine koud.
  2. Draai dit fijn in de blender met een beetje rode wijnjus tot het een gladde crème wordt.
  3. Vul het hoorntje met de crème en dip in de hazelnootkruim.

  1. Smelt de boter en voeg in twee keer de bloem toe. Laat ongeveer 3 minuten goed garen.
  2. Voeg de bouillon toe en breng weer aan de kook.
  3. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine en gesneden boutvlees toe.
  4. Breng op smaak met mosterd, bieslook, zout en peper.
  5. Maak er kleine kroketjes van met de bloem, eiwit en paneermeel.
  6. Frituur a la minute.

  1. Snijd de groenten in kleine stukken en bak ze samen met de kaneel zachtjes in een pan.
  2. Voeg de rode wijn toe en kook tot het vocht verdampt is.
  3. Rooster ondertussen de karkassen in de oven op 200°C tot ze bruin zijn.
  4. Zet ze vervolgens op in een pan met ongeveer 10 liter koud water.
  5. Schep zodra het water aan de kook komt, het schuim eraf.
  6. Voeg de groenten met de kruiden toe.
  7. Laat dit 12 uur trekken op 90°C.
  8. Giet alles door een zeef en kook in tot een jus.

  1. Fruit de sjalotjes, knoflook, tijm, laurier, champignons en eekhoorntjesbrood aan in de boter en blus af met de cognac.
  2. Voeg nu de room, bouillon en crème fraîche toe.
  3. Kook de paddenstoelen goed gaar en pureer vervolgens de soep in een keukenmachine.
  4. Zeef de soep en breng op smaak met zout en peper.
  5. Schuim de soep net voor het opdienen op met een staafmixer.