‘Knoppers’ chocoladedesssert

Dit dessert is gemaakt door Marco van der Wijngaard, chef van ’t Amsterdammertje en lid van het Culinary Team The Netherlands.

Dit gerecht bestaat uit:

Mokkatuille
Marbré van hazelnotenganash met notenpralinéganash en cake
Notencrème
Chocoladegallet
Boerenjongens
Rumijs

Benodigdheden

70grPoedersuiker

mokka-extract

70grEiwit

70grBoter

70grBloem

210units.clusterRoom 40%

12units.clusterhazelnootolie

25grInvertsuiker

200grPure chocolade

25grGlucose

5stGelatineblaadjes

20grpraliné

1grZout

50grBoter

200grganachebasis

180grPecannoten

100grAmandelen

1grZout

100grpralinéhazelnootpasta

100grHazelnoten

0.2lHazelnootsiroop

0.1lSuikerwater (1:1)

0.1lkoffie

11grAgar

0.2lKoffiesiroop

0.2lWitte chocolade

200grKristalsuiker

60grgel crema

800mlWater

200grIsomalt

400grMelkchocolade

60mlWater

100mlRum

50grRozijnen

15grSuiker

1stSteranijs

0.5stVanillestokje

300units.clusterSuikerwater (1:1)

6stGelatineblaadjes

100mlRum

2stlimoenen sap

100grYoghurt

500units.clusterTonic

Bereiding

Meng de ingrediënten voorzichtig met een garde en laat een half uur rusten.
Smeer in een mal en bak in 8 minuten af op 160˚C.

Kook de room, glucose en invertsuiker op.
Meng de pure chocolade, hazelnootolie, praliné en gelatine en stort hier het roommengsel op. Staaf dit door met de staafmixer en maak af met de boter en het zout.
Smeer de massa uit in een mal.

Bruneer alle noten, hak fijn en meng met de ganache.
Smeer in een ‘sultana’ mal.

Meng alle ingrediënten, kook op en laat koud worden.
Draai glad en druk door een fijne zeef.

Draai alle ingrediënten, behalve de chocolade, voor 30 minuten op 80˚C in de thermoblender.
Giet op de chocolade, mix goed en laat afkoelen.
Smeer in een mal en laat 30 minuten drogen op 120˚C.